Как поступать, если в официальном письме весь текст уместился ровно на страницу, а подпись перешла на вторую?

Для начала, есть документы, скажем так, суперважности и просто документы. Ясно, что просто документы тоже важны, на то они и документы, потому там и ставятся печать и подписи руководителей, но там не надо строго прослеживать, чтобы какая-то заинтересованная сторона не подменила листок и т. д. На таких документах подпись вполне может быть на втором листе, это нормально, я много раз встречала такие документы. К нам приходят подобные письма даже от Сбербанка, который очень бюрократичен и заморочен в документах.
А есть очень важные документы, в которых не должно быть вставлено никакого лишнего листа и пр. Такие документы обычно подшиваются и пишется, на скольких листах документ. Но перечень данных документов обычно прописан в законе.

Решения вы сами перечислили. Мне не встречались случаи, когда это было нельзя, даже в письме "Москва, Кремль, товарищу Коблову Владимиру Леонидовичу".
Но оставить так тоже нельзя!

Да, измените межстрочный интервал, делов-то!

Нельзя, конечно...)) ) Тогда к такой подписи можно будет прикрепить первый лист, на котором Вы даёте расписку в том, что сделали заём на 1 000 000 долларов и обязуетесь вернуть деньги через 2 недели...)) ) Оно Вам надо?
Чушь какая-то про запрет на изменение полей и пр....)) ) Их же никто линейкой не меряет в вашей компании?)))

Студентом никогда не были? шрифт на 0,5 пункта уменьшить, междустрочный интервал тоже на какую-то незначительную величину - никто этого не заметит.

Пустой лист оставлять нельзя - это абсолютное правило.

А как быть, если уже текст договора подан второй стороной с нашей подписью на отдельном листе? Отступы уже менять никто не будет. Можно ли на первом листе также подпись нашего ответственного лица внизу страницы поставить? Приписать, что договор на двух страницах?