почему все национальности это слова существительные. а русский-прилагательное

Не совсем так, "английский" не говорят в России, но англичане говорят-"English man"-дословно переводится-английский человек

Продолжу комментарий Полковника охраны Ашана) Столовая ложка (столовая прилагательное) Столовая для рабочих (столовая существительное
Такие слова называются субстантивированными прилагательными и субстантивированными причастиями. Приведу их небольшой список:

– городничий, стряпчий, кормчий;
– рабочий, служащий, учёный, учащийся, заключённый;
– рядовой, командующий, главнокомандующий, дневальный, взводный, ротный, заряжающий, разводящий, посыльный;
– столовая, прихожая, ванная, гостиная;
– булочная, кондитерская, чайная;
– жаркое, заливное, сладкое…
На горе стоял прохожий, совершенно чернокожий.
Идёт по улице студент, за ним рабочий - тоже пьяный.
Ищут пожарные, ищет милиция, ищут фотографы в нашей столице.
Вот идём мы близ кладбища - на кладбище нищий дрищет.
Вижу: дозорный нас с вышки засёк. Выслали катер, и я тему просёк.
Партия - наша надежда и сила, партия - наш рулевой.
Британские учёные доказали, что.. .

от немцев. у них тоже своя национальность - прилагательное, а все остальные - существительные.

Ну, что в русском языке творится, видно только нам, изнутри. А со стороны, если взять тот же английский, "russian" имеет такое же право на существование, как и "finnish", например, по отношению к жителю Финляндии. То есть отличий - по большому счету - просто нет.

Русский язык стремится к экономии языковых средств. Вместо длинного словосочетания " столовая комната" или " русский человек" возникают существительные " столовая" и " русский".Это процесс называется субстантивацией от латинского слова substantivum, что в переводе означает " имя существительное". По-русски этот способ словообразования называется переходом из одной части речи в другую.

называй себя Русич, ну или россиянин хотя бы