В каких случаях слово "которые" выступает как прилагательное и как существительное?

Не изобретайте колесо! :)

Словарь указывает все функции, в которых может выступить слово: местоименное прилагательное и союзное слово, - ВСЁ!

Большой толковый словарь:

КОТОРЫЙ, -ая, -ое.

I. местоим. прил.

1. Обозначает вопрос о порядке выбора предметов; какой именно? какой из нескольких? В к. вагон садиться? В к-ые двери выходить? (разг. ) //
Кто именно? кто из нескольких? * Который Чацкий тут? (Грибоедов) .

2. Обозначает вопрос о порядке предмета при счёте; какой по порядку, по счёту? К. час? К. год ей пошёл?

3. Не первый уже, не один. К. день ждём, а они всё не возвращаются. К. раз я тебе уже это говорю! К. год мы уже здесь живём, а всё не привыкли.

4. Нар. -разг. Какой-либо, какой-нибудь. Если к. человек заблудится в этих лесах, долго плутать будет.

II. союзн. сл.

1. Связывает определит. придат. предложение с главным, определяя в нём какое-л. существительное или местоимение. Вот те люди, к-ые спасли вас. Дом, в котором я жил, перестроен.

2. Связывает дополнит. придат. предложение с главным. Я забыл, в котором году это было.

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?lop=x&bts=x&zar=x&ag=x&ab=x&sin=x&lv=x&az=x&pe=x&word=который

может Вы имеете в виду не существительное и прилагательное, а подлежещее/дополнение и определение в предложении. "Которые" не может быть существительным, но может быть союзным словом, которое может играть в предложении роль дополнения, подлежащего, определения.