почему многие произносят твердые звуки мягко, а мягкие твердо? "учитЬся, смеятЬся" или "сем, восем"

У кого-то говор такой.

Кластер -тьс- в таких словах как "учиться", "смеяться" произносится твердо, так как сливается и превращается в аффрикату [ц] . В русском языке мягкой аффрикатой является только [ч] , а [ц] - всегда твердая. В этом причина.

[Восем] - пример утраты палатализации конечного губно-губного (в данном случае в безударном слоге) . Поскольку [м] является губно-губным согласным (т. е. при его произнесении смыкаются губы) , произнесение палатализованного [мь] требует дополнительных усилий (нужно сильнее сжать губы и потом слегка разомкнуть их) . Этого не требуется при произнесении [ть] , [нь] , [ль] . В языке действует закон сохранения энергии, при котором говорящий стремиться минимизировать усилия, необходимые для артикуляции. В слове "восемь" говорящий (носитель языка) тратит меньше энергии при произнесении безударного слога, не размыкает губ после м, оглушая его, и поэтому может также произнести непалатализованный (не мягкий) вариант.

Другими примерами сохранения энергии является оглушение звонких согласных перед глухими или в конце слов (перед паузой) , произнесение [щ] в таких словах как "счастье", "счет" и такие разговорные варианты слов как [здрасти] .

Интересно, что не во всех славянских языка "м" может быть мягким, если стоит в конце слова. В польском, например, не может. Т. е. произнести мягкий "м" сложнее, чем некоторые другие согласные. А если слово "восемь" произносит человек, для которого русский не является родным, то вообще ничего удивительного, что слышится [восем] .

[Сем] в речи носителей русского языка, как мне кажется, встречается только в говорах и диалектах. В стандартном призношении только в числительных семьсот, семь тысяч и т. п. в беглой речи.