Почему в причастии несъеденный пишется два н?

Потому что это полное страдательное причастие - http://www. gramota. ru/class/coach/tbgramota/45_106

НН пишется
в страдательных причастиях прошедшего времени:

если причастия образованы от приставочных глаголов:
вы-читанная
рукопись, на-клеенная
картинка, по-крашенный
забор, про-йденный
путь, про-смотренный
фильм;

если причастия имеют при себе
зависимое слово: недавно
кошенный луг, три
года тому назад писанная картина,
крашенная маляром
крыша, мощенная булыжником
дорога;

если причастия образованы от
бесприставочных глаголов совершенного вида: брошенный
(бросить) , данный (дать) , казненный
(казнить) , купленный (купить) , лишенный
(лишить) , плененный (пленить) .

Н пишется в отглагольных прилагательных:

если прилагательные образованы
от глаголов несовершенного вида (не имеющих приставок, не содержащих
суффиксов -ованн-,
-ёванн-):
белёный дом (белить - глагол несовершенного
вида) , бешеная собака, вареный
картофель, вороненая сталь, каленый
штык, сушеная ягода;

если прилагательные не имеют
при себе зависимого слова: крашеный
пол (но: крашенный масляной
краской пол) , груженая баржа (но:
груженная песком
баржа) .

Примечание. Разграничение страдательных
причастий и отглагольных прилагательных в некоторых случаях осуществляется
не только по наличию или отсутствию приставок и зависимых слов, но
и по смыслу. Например, и словосочетаниях то'пленная
печь и топлёный
жир признаки, обозначаемые словами то'пленная
и топлёный,
разно го свойства: в первом случае сохраняется глагольное значение
(налицо временной предел) , т. е. определение выражено причастием;
во втором случае назван признак постоянный (ср. также: топлёное
молоко, топлёное масло) , т. е.
определение выражено прилагательным. Смысловое различие наблюдается
и в таких предложениях: Будучи раненным,
командир еще отдавал приказания (слово будучи
вносит временное значение в форму раненным,
усиливая тем самым ее глагольность) . -На опушке
показались солдаты, выносившие убитых и раненых
товарищей (признак обозначен прилагательным) .

В кратких страдательных причастиях, в отличие от полных,
пишется Н, в кратких отглагольных прилагательных, как и в отыменных, пишется
НН:

при кратком причастии имеется
(или мыслится) существительное в форме творительного падежа со значением
деятеля; ср. : Территория около нового
дома еще не благоустроена (причастие) .
- Территория около нового дома была мала, неблагоустроенна
(прилагательное) ;
Сыновьям всегда везло, и они были избалованы
судьбой (причастие) .
- Сыновья были капризны и избалованны
(прилагательное) ; Статья начитана
для записи на пленку (причастие) .
- Девушка была музыкальна и начитанна
(прилагательное) ;
Население было взволновано сообщением
по радио. - Море сегодня взволнованно;

н корень+ н суфикс

Может быть, потому, что это причастие? :) страдательное причастие, суффикс енн