Вопрос донским казакам и, вообще, живущим на Дону

Посмотрел в интернете. Кислое/откидное молоко у казаков - это полусухой остаток сброженного молока, подвешенный в тканевый мешок, тканевый карман, кусок ткани сложенный клином и перевязанный сверху верёвкой. Есть версия, что пользовались, что под руку попадёт, в том числе кальсонами с завязанными штанинами.

Эта конструкция, вместе с кирпичом откидного молока внутри, называлась сумой, сумишкой, сумкой (осовремененное произношение, вряд ли свойственное казакам тех времён). Она могла храниться, продаваться, лежать на земле (пыль и трава у казаков грязью не считалась, подбирали с земли крошки хлеба и ели).

Как-то так.

Кислое молоко - неудачный перевод булгарского "сузьма" (процеженное молоко), которое перевели как "присяга" (звучит по булгарски так же). Т. е. это фактически типа творога.
(В быту казаков множество слов булгарского (татарского) происхождения, прямо или переводно; как и само слово "казак").
Сумка - это не объём, а инструмент переноса, произвольного объёма.

Моя бабушка готовила кислое молоко из топлёного. Топили молоко в русской печи, поставив на ночь в большом чугунке. Чугунок был литров на 10 - 12. Утром молоко было как раз нужной температуры, в него добавляли закваску и оставляли в тепле. На какой срок не помню, вроде сутки. Получалось кислое молоко. Из современных кисломолочных напитков больше всего похоже на йогурт деревенский. Однако у каждой хозяйки вкус и консистенция отличались, кто-то любил тянущееся, кто-то ломкое. Летом, когда молока было вволю, его откидывали, заготовляя на тот период, когда корова не будет доиться перед отёлом. Кислое молоко выливали в холщёвую сумку и подвешивали в сенях. жидкость постепенно стекала, молоко становилось очень густой консистенции, но не твёрдой сухой, ложкой отковыривалось с трудом. Использовали его вместо сметаны, разбавив водой, иногда делали более жидкий напиток, слегка подсолив, получалось что-то типа айрана.
Таким образом, приготовив условную "порцию" кислого молока из 10-12 литров цельного и потом его откинув, получалась сумка откидного молока. Мера довольно условная, потому что чугунки и хозяек могли быть разные 10 или 12 литров. Откидного получалось литров пять примерно. Вот такая сумка молока :)