Правда ли, что с 1981 года серьёзно изменили русский язык?

Язык, конечно, меняется (и не только с 1981 года, но и заметно раньше). Но вот насчёт "сдесь" - это Вас обманывают. "Здесь" - как было, так и остаётся. А наш кофе - он вовсе многострадален. Во всём мире он - женского рода, у нас - мужского, а у безграмотных баранов - вовсе среднего...

Очень часто меняется несерьёзно.

язык это ни больше и ни меньше- способ передачи информации. хотят или не хотят так сказать классики от языка, но признать это придется.

"сдесь" - нет такого слова
Думала кофе - "он". Попробовала - оказалось "оно"

Не изменился, всё, что Вы привели в пример и есть – ошибка, ну „сдесь“ так точно, про кофе слышала только то, что кофе = оно моё допускается только в разговорной форме и то не на деловой встрече, а чисто с друзьями, но там много чего допускается… ;) на письме кофе – оно моё, также является ошибкой… ;) кстати есть любопытная теория, что кофе – он мой, от устаревшего слова «кофий»… :) кстати для справочки я – гимназистка-хорошистка и выпускница 2019 года и в том году «здесь» ещё писалось через „З“… XD и если бы кто-то «сдесь» у моего препода руззкого езыка вытеклu бы глазы… XD

По поводу "здесь" уже ответили. Нет никакого "сдесь".
А насчёт "кофе", да, возможны два варианта. Принято такое решение на уровне академических словарей, что средний род тоже допускается. (По мне — так очень разумное решение. Логика русского языка требует, чтобы несклоняемое заимствованное слово, оканчивающееся на "е", имело средний род).
Но проблема в том, что люди старой закалки реагируют на этот средний род крайне болезненно: "Кофе среднего рода только у идиотов". Так что, словари словарями, а "кофе" лучше употреблять в мужском.
————
А по поводу "здесь", думаю, что ноги вот откуда растут. Есть приставки "раз/рас", "из/ис" — раЗбегаться/раСпрыгаться. Но нет приставки "з". Поэтому и "спрыгивать", и "сбегать", и "сделать" (хотя "разделать").
Вот по аналогии со "сделать" многие и лепят "сдесь", не понимая, что в данном случае "з" не приставка, а часть корня.
———
https://academic.ru/searchall.php?SWord=Сделать&from=xx&to=ru&did=&stype=
—————
Вот ссылка на современный словарь, который допускает кофе среднего рода
http://rus-yaz.niv.ru/doc/dictionary-dmitriev/fc/slovar-202-9.htm#zag-1968

Нет, не изменились