А что означает в русских диалектах слово "сурьезничать"?

Важничать.
=========
Се (у) рьёзный, важный, степенный -- синонимы, отсюда и важничать = сурьёзничать.
====================================================================

Живете вы безо всякой тактики и практики, роетесь в навозе, и больше вам ничего не требуется… Это ― жизнь?.. ― Ну-ну-ну-ну… ― смущенно возразил Устин, ― ешь рыбу… не сурьезничай… Рыбу выложили из котла на мешок, заменивший нам и тарелки, и скатерть, и салфетки, ― и брали ее руками.

[Ф. Д. Крюков. На речке лазоревой. 1911]
===================================================

Только я ему на это очень даже ответил: ― Прошу вас, товарищ, тут не сурьезничать, а засчет республики могу объяснять: была она по случаю банды, а теперича, при мирном обхождении, называется хутором Топчанским.

[М. А. Шолохов. Председатель Реввоенсовета республики (1925)]
====================================================

Все объяснено. ― Брат-то на брата давно восстает, ― заметил другой мужик хриповатым голосом, и на его красном лице с толстым горбатым носом появилась хитрая усмешка, ― а вот, чтобы мужик на барина пошел ― об этом в Писании не сказано. ― Все есть, ― горячо уверял рыжий, ― ничего не упущено, там высчитана всякая планида. ― Ну, стало быть, Хвостоногов этого не читал, а то он не стал бы этак сурьезничать…

[С. Т. Семенов. На мельнице (1909)]

Исторический словарь галлицизмов русского языка
сурьезничать
Толкование
СУРЬЕЗНИЧАТЬ sérieux,-se adj.> нем. seriös. обл. Драться. Об масляной, значит, мы загуляли и напились; напились мы, правду говорить, порядочно: я пьянее водки, а брат "бублик" не выговорит. И зашел между нами серьез.. Ка-ак дам ему в морду! он и покатился. Потом встает, размахивает руками, на меня прет. Тут нас бабы разнимать кинулись, и брат промежду нас стал: "перестаньте вы, говорит, сурьезничать"! Ф. Крюков На тихом Дону.

"сурьезничать" в других словарях:
серьёз — а, м. sérieux, euse. 1. простореч. Серьезность. БАС 1. Мы видели, как по своему великому сурьезы, никогда пустяков не толковал. Левитов Накануне Христ. дня. Ведь я это советую не в серьез, а только так для блезиру. Лесков ПСС 26 13. Ловлю в ее… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
https://gallicismes.academic.ru/36774/сурьезничать

"в русских диалектах"? ну, вы порой как скажете....

архаичный вариант слова... есть вам отроду "два дня" и вы так разговариваете, то это просто понты какие-то

изображать из себя умника

Принимать близко к сердцу, напрямую, в сыром виде.

зависит от контекста