It is the happiest evening I ever HAVE HAD. Не понял почему здесь правильно Past Perfect, а не simple&

Всегда использовали Present Perfect, когда речь о каких-то особенных событиях в жизни человека, его жизненный опыт, ещё слово "ever" всегда указывает на Present Perfect.
Но тут просто непривычный порядок слов, ведь всегда говорят:
I've ever had = I have ever had, где эту частичку ( 've) глотают, и мы слышим "I ever had".
А в Вашем примере "have" вынесли за "ever", и имеем непривычное "ever have had". Видимо, автор, выставив слова таким образом, решил подчеркнуть восторг героя.
"Это самый счастливый вечер, который я когда-либо ИМЕЛ.", то есть это на моей линии жизни (на моей памяти; в моём опыте) самое крутое, особенное событие, которое я ИМЕЮ в своей копилке воспоминаний, в своей жизни, в своей истории. Англичане мыслят: "что я ИМЕЛ классного в своей жизни, а не что у меня БЫЛО, потому что это всегда остаётся со мной и есть в моей голове. А то что БЫЛО это что-то незначительное, короткое, незапоминающееся в моей жизни." Поэтому мы всегда используем выражение "когда-либо ИМЕЛ" - "have ever had", когда говорим о своих воспоминаниях.
Это лучший день, поездка, фильм, друг, урок, танец, ужин, подарок и так далее, важно подчеркнуть, что это важное событие, и я это помню, оно всегда ИМЕЕТСЯ в моей жизни, поэтому это Present Perfect.

тут present perfect

Это Present Perfect, а не Past. Потому что есть отсыл в прошлое. И ещё, потому что (во всяком случае, согласно британским и американским авторам пособий) Perfect отвечает за жизненный опыт субъекта. Ну а к этому можно притянуть и результат к данному моменту.

PP показывает результат к настоящему моменту, в отличие от PS, который просто говорит о действии в прошлом. В данном случае всё логично: автор хочет сказать, что к настоящему моменту (за всю историю его жизни) это самый лучший вечер. Это результат, который он имеет.

Ну, как минимум, потому что есть слово ever (или never)...