А кто в мировой литературе считается основателем жанра фентези?

Преклоняюсь перед талантом Профессора Толкина, но его считают основателем, так как он суммировал все положения жанра и вывел его на высокий уровень, фэнтэзи перестал быть просто "бульварным" чтивом. А до него писал Эдвард Джон Мортон Дракс Планкетт, восемнадцатый барон Дансени — британский аристократ, именно он был первым писателем, создавшим несуществующий мир с его географией, мифологией и историей (цикл рассказов "Боги Пеганы" был как раз посвящен этому миру, корни которого уходят в ирландский эпос) . Потом в этом жанре писали американцы, и только потом - Дж. Р. Р. Толкин, К. Льюис и Р. Говард.
А в России долгое время монополистом был Ник Перумов, наверное, он и будет "отцом" русского фэнтэзи.
Подробнее можно почитать тут:

Руслан и Людмила это фольклор скорее. Какое ж это фэнтези, госпади.

А касаемо жанра фэнтези, так это смотря о каком направлении мы говорим.
Признанные мастера героического фэнтэзи - писатели Роберт Говард (автор цикла о Конане Киммерийце) и Майкл Муркок (Хроники Корумa).
Эпическое фэнтези - Джон Роналд Руэл Толкин - Бог!! ! Клайв Льюис, опять же - чем не классик?
И чего все забывают про Роберта Джордана (Колесо Времени)

Но основатель, первопроходец - Эдвард Джон Мортон Дракс Планкетт.
Все считают что мой любимый Толкин первый создал несуществующий мир с его географией, мифологией и историей. На самом же деле как раз Дансени (именно в жанре фэнтези) сделал этов своем цикле рассказов "Боги Пеганы".

А наши, это скорее Братья Стругацкие, Святослав Логинов, Генри Лайон Олди (Дмитрий Громов и Олег Ладыженский) , Ник Перумов, Марина и Сергей Дяченко и, да много их ещё таких.

http://old.mirf.ru/Articles/print255.htm
Дальним предшественником славянского фэнтези можно считать забытого писателя Александра Вельтмана с романами «Кощей Бессмертный» (1833) и «Святославович, вражий питомец» (1834), но основателем славянского фэнтези стал Юрий Никитин с серией романов «Трое из леса».
https://ru.wikipedia.org/wiki/Славянское_фэнтези

Вообще-то элементы фэнтези встречаются в книгах, написанных в начале нашей эры :например, Апулей - как ведьма превратила человека в осла и история его мытарств. Чуток переделать - чтобы осел собрал команду, и она двинулись злобной ведьме мстить, попутно совершая разные хорошие дела - и готова современная фентезюшка.
А основателем, тем, кто подвел итоги и сформулировал своим творчеством основные постулаты фентези, безусловно, считается Толкиен.
Хотя некоторые исследователи настаивают, что из-за тщательной проработки мира цикл Толкиена относится не к фэнтези, а вовсе даже к НФ.
Как писали выше - Роберт Говард -основатель жанра героического фэнтези
Лавкрафт -хоррор фетнтези (определение аффтарское, но вы понимаете, что я хотела сказать)
А из недавних Громыко - основатель женского юмористического фентези. (не надо заочно плеваться, книги у нее, в отличии от армии подражательниц, действительно хорошо написаны и заслуживают звания литературы:)

Джон Рональд Роуен Толкин
А на счет русского фэнтези затрудняюсь ответить

Мое мнение, что фэнтези предумали еще первобытные люди, когда стали сочинять истории у костра, которые привратились в мифы, легенды, а так же религии, если вспомните творчество господина Толкина, то множество источников для книг он собрал из мифологии и истории...)