Каким горячим блюдом закусывали водку Борменталь и Преображенский в "Собачьем сердце"?

Ростбифами.

Весьма похоже на жюльен.

Эта закуска называлась "Хлебики".
Известный мне вариант несколько отличается от предложенного Леной Ка, но суть та же:

"...В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, в один кус) . В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, холодной водки, чтобы вышвырнуть ее одним комком себе в горло и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в порах ...
Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок. "

Закуска профессора Преображенского

Необходимые продукты:

по 250 г свиной печенки и нежирного свиного мяса

20 г копченого сала (корейка или грудинка)

2 ст. л. смальца

80 г лука

1 яйцо

100 г сметаны

50 г черствой булки

горчица, соль

Способ приготовления:

Мясо нарезают кубиками и тушат в разогретом жире с мелконарезанным луком до готовности. Затем в мясо кладут нарезанную тонкими ломтями печенку и тушат 3-5 минут до готовности печенки. Печень должна быть мягкой.

Булку размачивают в воде, отжимают, смешивают с тушеным мясом и копченым салом, дважды пропускают через мясорубку. Фарш выбивают с сырым яйцом, сметаной, горчицей, солью и складывают в пудинговые формочки, смазанные смальцем. Пекут в разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут. Подают горячим.