Помогите понять смысл фразы %)

Это лишь пример того, как чья-то острота, запущенная в широкий оборот, может превратиться в глупость.
Из правил, действительно, бывают исключения (в этом их отличие от законов) . Поэтому, сначала появилась поговорка "Нет правил без исключений", потом кто-то сострил относительно исключений, мол, они только подтверждают, что вообще-то нужно наоборот. Ну, шутка такая.
Шутка пошла в массы и теперь многими воспринимается не как шутка, а как новое правило.
Можно, конечно возразить (тоже вполне резонно) , что правило, о котором говорите Вы - исключение, поэтому из него исключений не предусмотрено. Тоже шутка.
(Это не про птиц, а вообще).

начать надо с того что утверждение что - Все птицы умеют летать - изначально ложное, отсюда и все ваши непонятки, а потом правила это не 100% следование истине - это не факт это если хотите научно подтвержденное большинство соответствий . если возвести правило в абсолют то оно будет звучать примерно так 99% птиц имеют приспособления для полета - крылья и используют их для полета

если курица не летает, значит, она не птица. Исключение подтверждает, что птицы летают ( это закон, это правило) А курица зато убегать умеет.. . от петуха )))

вызов принят

Возможно суть в том что у каждого правила есть исключения?
А по сути - да, утверждение идиотское