Вопрос по поводу авторства энциклопедий.

Безусловно. Любой словарь называется по фамилии его создателя ( автора).
Собственно, как и учебник по любой дисциплине.

Ответ на вопрос об "авторстве энциклопедии Брокгауза - Ефрона" содержится уже в самом вопросе. Действительно, на ВСЕХ ИЗДАНИЯХ этого петербургского издательства указаны эти ДВЕ ФАМИЛИИ тех людей, кому принадлежала не только идея, но и организация самого издательства.
Вот краткая справка (из Википедии):
"БРОКГАУЗ и ЕФРОН" (полное название: "Акционерное издательское общество Ф. А. Брокгауз — И. А. Ефрон") — российское, а затем советское издательство, существовавшее в 1889–1930 гг. и известное своими энциклопедическими изданиями. Было основано в С. -Петербурге типографом Ильёй ЕФРОНОМ по инициативе проф. С. А. Венгерова и при участии немецкого издательства, созданного в 1805 г. Фридрихом Арнольдом БРОКГАУЗОМ.
Первоначальной целью издательства был выпуск «Энциклопедического словаря», для которого был отлит особый шрифт; прототипом для издания был взят уже известный, вышедший в Германии «Konversations-Lexikon» Брокгауза. Размер словаря был намечен в 16—18 томов, но с 3-го тома план издания был расширен: увеличено количество слов и статей, отсутствующих в немецком оригинале, и в соответствии с этим число томов поднялось до 43 (82 основных и 4 дополнительных полутома).
Первое издание словаря печаталось 16 лет (до 1907 г.) и достигло тиража 75 000 экземпляров. Словарь стал крупнейшим и наиболее популярным универсальным справочным изданием в дореволюционной России.
Успех «Энциклопедического словаря» побудил издательство выпускать и др. издания: «Малый Энциклопедический словарь», «Энциклопедия практической медицины», серии книг: «Библиотека самообразования», «История Европы по эпохам и странам», «Общая история европейской культуры», «Родоначальники позитивизма» и др.
После смерти в апреле 1917 г. И. А. Ефрона руководство издательством перешло к А. Ф. Перельману. К тому времени было издано 236 наименований книг, преимущественно гуманитарной направленности.
Своё существование издательство прекратило в 1930 г.
Что же касается вопроса об АВТОРСТВЕ, то у подобных изданий, как правило, всегда есть коллектив авторов, составителей, редакторов и др., чьи фамилии указываются на обороте титульного листа.