Почему роман в стихах так и остался, по сути, жанром одного произведения?

Так первый блин не получился комом. к тому же он настолько высоко поднял планку, что у других не получалось ее превзойти. Есть чем гордиться.

Ну, да... а Евгений Онегин- проза)))
Потому как имеет право быть... как жанр!

На самом деле длинных стихотворных произведений много. Не упоминая "Иллиады" сразу можно перечислить "Витязя в тигровой шкуре", "Паломничество Чайльд-Гарольда", "Песнь о Гайавате" и "Василия Тёркина".

Ну есть одна сага, которая может подпадать под определение "роман в стихах". Не читал Сагу о Фритьофе Смелом?

Какого? Отелло?

Изначально подразумевалось (в Европе по крайней мере), что роман должен обязательно быть в стихах, а как же иначе? И их было написано достаточно много (большинство версий легенды о Тристане и Изольде, романы Кретьена де Труа, Роман о Розе, Неистовый Роланд, Чосер назвал свое произведение рассказами, но они также в стихах...) - никогда особо этим не интересовался, но уверен, их гораздо больше.
Гораздо интереснее был бы вопрос кто поломал эту традицию и сделал роман жанром прозаичным.

Автор вопроса, претендующий на роль эксперта в разделе "Литература", очевидно, слыхом не слыхивал о романах в стихах Вальтера Скотта и о "Пане Тадеуше" Мицкевича. Не Пушкиным единым жив человек - есть ещё и зарубежная литература. Да и в нашей поэзии были в этом жанре интересные опыты в XX веке.
Читайте больше.

За последние десятилетия в России изданы десятки романов в стихах. Назову некоторые.
Б. Ефремов. Властитель слабый и лукавый.
Е. Витковский. Град безначальный. 1500 - 2000.
В. Райский. Смута.
П. Сурков. Травелот.
О. Хлебников. На небесном дне.
Л. Заманский. Человек без страха.
Л. Зайцев. Открытое письмо.
М. Рахлина. Филфак.
Д. Итальев. Адель.

И даже роман в стихах "Евгений Онегин (200 лет спустя)" Л. Любченко издан.