Являлась ли дуэль на холодном оружии честной, если один опытный фехтовальщик, а другой шпагу в руке не держал?

Такого в принципе быть не могло: шпагу в руках не держал!))
Дворяне, дружок (а только дворяне дрались на дуэлях), фехтование изучали, как ты грамоту. Впрочем, последней ты и не овладел)

У обоих есть возможность отказаться. Кроме того, оружие выбирает тот, кого вызвали

ой да ладно там про честь... большая часть дуэлей начиналась в кабаках да притонах упившимися в зюзю бездельниками...

Не пытайтесь рассматривать ход мысли людей прошлого с позиций современного рационализма. Принимайте его таким, как он был.
Кроме дуэлей, например, был широко распространен так называемый "Божий суд" (его еще называли Ордалии, https://ru.wikipedia.org/wiki/Ордалии).
Понятно, что при таком судопроизводстве раскрываемость преступлений стопроцентная.

Точно так же можно считать и дуэль на пистолетах не совсем честной: один мог быть опытным военным, а другой вообще пистолет в руки не брал :)

Совершенно верно.
И в 18-19 веке это уже понимали. Секунданты, по идее, должны были предотвратить такую. Но участникам тем не менее нельзя было от нее отказаться самим, чтобы не уронить своей чести. А честь выше жизни: жизнь кончается, слава о чести и достоинстве -- никогда.
Подобное "узаконенное обычаем убийство" -- главный двигатель сюжета книги Сабатини "Скарамуш" -- прочитайте, уточните свои представления.

Ну, фехтованию в обязательном порядке обучали любого дворянина, а в 19-м веке люди были уже не те и дуэль на холодном оружии считалась практически безопасной -парижские буржуа боялись близко подойти друг к другу...

Каждый уважающий себя человек должен был уметь фехтовать. Вся аристократия фехтовала.

ну тут как бы, если ты мужик то должен уметь постоять за себя и отвечать за свои слова и действия. А если не умеешь драться, но дерзнул на какаое-то высказываание или поступок, то выбирай сам помереть или признать, что не по размеру завяление сделал. В книжках часто слабый или вовсе неумеха сам делает вызов опытному.
Примерно такая логика

а так то мало достоинства убить того кто не может драться, по легендам благородный соперник обычно типа просто проучивал выскочку выводя из строя ранением, но не убийством. А по факту люди двлеки от совершенства, всякое бывало.

Считалась честной, но не являлась. Потом придумали дуэли на пистолетах (физическая сила и разница в конституции дуэлянтов уже не так важна, как в случае со шпагами). Тоже не являлись честными. Теперь поединок осуществляется "на деньгах". Нужно ли далее пояснять?

Смерть краше позору.

У Проспера Мериме, кажется, на этот счет было сказано : "Первый фехтовальщик Франции не должен бояться второго фехтовальщика Франции - он всегда знает, что тот сделает. Первый фехтовальщик Франции должен бояться недотёпу, впервые взявшего в руки шпагу - он сделает нечто неожиданное, и первый фехтовальщик будет побежден..." Как-то так.