Почему именно Тарас БУЛЬБА? Почему именно Бульба ( картошка) ?

Поэтому то, что было у Тараса - не фамилия, а прозвище, и обозначало она не картошку. "Бульбой" называли любой клубень или даже пузырь. Откуда пришло слово - нет единого мнения. Толкование этимологического словаря Фасмера заслуживает доверия, но является лишь версией с высокой степенью вероятности. Поскольку ни украинских, ни белорусских, ни русских грамматик или словарей в те времена не существовало, то ни о каком строгом разделении лексики на украинскую или белорусскую не может быть и речи. Кроме того, язык - живая структура, ещё в начале XIX в. , например, можно было сказать "льзя", а через десяток лет такое уже никому в голову не приходило, теперь же так говорить или писать по-русски нельзя.

Скажи спасибо, что никакой-ть Пидкуймуха...

А вообще, по мнению исследователя В. Сорокопуда: "По правилам Сечи, вновь прибывшие должны были оставить свои фамилии за внешними стенами и войти в казацкий мир с тем именем, которое бы удачнее всего их характеризовало" .

Потому что кто то из предков взял такую фамилию

По форме носа

Потому что Украинские фамилии часто странные, например "Пробейголова"

Захотелось так автору. Возможно это прозвище за форму его головы думаю, так как казаки оставляли свои прошлые фамилии и брали новые, при становлении казаком. Но в повести ничего вроде об этом не говорится

у русских фамилии происходили от рода занятий или от какого нибудь запоминающегося действия. (как у индейцев) например фамилия Кузнецов (кузнецов сын. сын кузнеца) или Заикин (ну там все понятно) есть старая байка про купчиху Семижопову которая подала прошение императору тот с юмором был и сказал "дааа... 7 многовато. достаточно пяти."