почему говорят "любовь - это... " любить - значит ". Т. е . стараются дать какие -то определения этого чувства?

Почему стараются дать какие -то определения этого чувства?
Потому что непонятное пугает, поэтому на всё стремятся навесить ярлык, загнать в определенные рамки.

Я спросил когда-то у менялы, Что дает за полтумана по рублю,
Как сказать мне для прекрасной Лалы По-персидски нежное «люблю» ?
И ответил мне меняла кратко: О любви в словах не говорят,
О любви вздыхают лишь украдкой, Да глаза, как яхонты, горят.. .

Поцелуй названья не имеет, Поцелуй не надпись на гробах.
Красной розой поцелуи веют, Лепестками тая на губах.
От любви не требуют поруки, С нею знают радость и беду.
«Ты — моя» сказать лишь могут руки, Что срывали черную чадру.

Любовь — это награда, полученная без заслуг.. .
Любить — значит видеть чудо, невидимое для других.
Это одиночество двоих в огромном мире
Любовь - блеск солнечный, дождю идущий вслед.. .
Любовь всегда свежа, как яркий вешний цвет.. . (Шекспи

Есть такое) людям свойствденно давать определения.

потому что любовь это прекрасное чувство (видите опять определение))) , такое чувство, что если ты хоть раз испытывал его, то обязательно сам начнешь придумывать ему определения)) )
а вот давать определения зависти, ненависти и другим негативным чувствам никто не хочет, т. к. не хотят вспоминать ощущения неприятные связанные с этими чувствами
ИМХО

стараются понять не понятное, потому объясняют необъяснимое