подскажите как приготовить судака в целом виде?

Судак заливной (colin en gelee)

Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать. Завязать в марлю, уложить в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20' или чуть больше в зависимости от величины, опустив резаную на части луковицу, морковку, зелень, лавровый листик, перец и гвоздику. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и доварить бульон, уварив его почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.

Выложить судака в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку, соленый огурец и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 свежий судак, 1 луковица, 1 морковка, 1 огурец, пучок зелени, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Можно заливать не целого судака, если он крупный, а порционные куски. Тогда головизну и хвост доваривают вместе с бульоном в той же марле.

Судак запеченный

Судака очистить и выпотрошить. Удалить жабры и промыть. Разрезать порционно. Замочить в маринаде в течение 15 минут, выложить в сковороду с рыбой в середине и обложить кружками картофеля вокруг нее. Полейте растительным маслом, посыпать тертым сыром и положить в духовку. Выпекать 30~40 минут.

1 судак, 150 г растительного масла или сметаны, 3 картофелины, 1 с. л. тертого сыра

Для рецепта Вам потребуются:
- судак - 1кг
- белый хлеб - 100г
- молоко - 1/2 стакана
- сливочное масло - 45г
- перец (молотый) - 1/2г
- петрушка и сельдерей - 50г
- картофель - 1/2 кг
- укроп - 15г или петрушка (зелени) - 30г
- репчатый лук - 100г
- морковь- 100г
- соль - по вкусу

для соуса:

- бульон - 2-2.5 стакана
- пшеничная мука - 25г
- сливочное масло - 30г
- соль - по вкусу.

Судака или сига очистить от чешуи, обрубить плавники и хвост, вынуть жабры. Со стороны спинки подрезать у позвоночной части оба филе (не перерезая брюшины) , надрубить и переломить у хвоста и головы позвоночник и вынуть его и внутренности. Через образовавшееся со стороны спины отверстие срезать реберные косточки.

Рыбу промыть, срезать с нее мякоть, оставив на коже слой толщиной примерно 5 мм. Срезанную мякоть пропустить через мясорубку, добавить к ней белый хлеб намоченный в молоке, и пропустить вторично через мясорубку. Фарш заправить рубленым и слегка обжаренным репчатым луком, солью, молотым перцем, посыпать укропом или зеленью петрушки и хорошо перемешать. Нафаршировать им рыбу, соединить верхние края филе и, чтобы лучше сохранить форму рыбы, завернуть ее в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом.

Подготовленную рыбу уложить на подмасленную решетку котла, в гусятницу или на узкий противень с высокими бортами, добавить к ней нашинкованные и слегка обжаренные на масле лук, морковь, петрушку и сельдерей, залить небольшим количеством посоленного кипятка и, накрыв посуду крышкой, вскипятить, а затем поставить на 25-35 мин в духовку или на слабый огонь плиты.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Готовую рыбу вынуть из котла. В бульон положить прогретую с маслом и затем охлажденную муку, хорошо перемешать его, вскипятить, заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Перед подачей к столу рыбу разрезать (поперек) на одинаковые куски, уложить на тарелки и залить соусом, рядом уложить картофель, все посыпать зеленью.

Фаршированная рыба подается обычно холодной. Ее можно приготовить не только в целом виде, но и кусками.

Простой рецепт из расчёта на килограмм рыбы.
Рыбу режете на части, убирая голову и хвост. Крупную, килограммовую на три, помельче на две, получившиеся куски режете по хребту, кости не убирать, складываете в чашку и добавляете майонеза, соус соевый, всё по столовой ложке, немного соли из учёта что соус солёный, в качестве факультатива можно кинуть приправки сухой для рыбы, укладываете на листик и в духовку, разогретую до 250 градусов. Хотите посочнее, вынимайте, когда вода выпарится, но на рыбе останутся маленькие жировые лужи, хотите посуше, подержите ещё минут десять. Этот рецепт хорош, когда рыба вялая, перемороженная и для засолки- варения не годится.

Запечь в духовке.
Почистить, выпотрошить, посолить. . Порезать лук кольцами тонко, шампиньены порезать свежие.. . посыпать сверху на рыбку, уложенную на сковородку, форму. . .Взять майонез в тубе и тонкой струйкой все исполосовать.. . Можно сыром тертым посыпать. и в духовку.
Можно просто в фольгу. . сверху чуток колей лука и чут майонеза. . через мин 15-20 раскрыть фольгу, чтоб зарумянился.. . Вообщем фольгой можно управлять как хочешь, чтоб полуилось.. . закрываешь. . -сочный, открываешь - с корочкой. Мне еще нравиться туда яблок добавлять. . Яблоки дольками приближенно 0,7см .. шкурку поперек надрезать. . и вставить туда дольки. .
Нет майонеза можно добавить сметанку.. . сливки. . или вообще соусом Бешамель залить.

Судак запеченный.
Пропустим через мясорубку 500 граммов филе судака и три головки лука. Во многих кулинарных рецептах такое действие проводят два раза. В фарш добавим 150 граммов твердого тертого сыра, 100 граммов сливочного масла, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем.
Разделяем получившуюся массу на две части. Укладываем первый слой в форму. Не забудьте обмазать форму маслом. На первый слой положите зелень (петрушка, укроп, горчичная трава) . С верху ложим второй слой. Ждем готовности. Подаем блюдо оформленное лимоном, зеленью, маслинами, оливками.

Судак в кляре.
Нарезаем небольшие кусочки филе мяса судака. Солим их по вкусу. Добавляем перец. Далее поливаем филе лимоном и посыпаем мелко нашинкованной зеленью. Ждем двадцать минут.
Готовим кляр. У четырех куриных яиц отделяем белок от желтка. В желток добавляем половину стакана кефира или ряженки. Немного сахара, и немного соли. Перемешиваем до однородной массы похожей на клейстер. В процессе перемешивания добавляем муки. Белок взбиваем до состояния пены. Затем перемешиваем оба состава и получаем кляр.
Макаем кусочки мяса в кляр и жарим на растительном масле.