Что и как приготовить из мяса дикого кабана? Как перед готовкой обработать мясо?

Кабаний окорок с медом

(рецепт от шеф-повара ресторана «Эль Парадор» Москва Алексея Марковского)

Состав (6 порций) : Окорок кабана весом 2 кг, 50 г тростникового сахара, 50 г меда, сок 1 апельсина, 8 ягод можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа.

Для маринада: 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 1 луковица, 1 морковка, 10 ягод можжевельника, 5 лавровых листов, 4 горошины черного перца.

Способ приготовления: Для приготовления маринада лук и морковь тонко нашинковать, смешать с остальными ингредиентами маринада. Окорок поместить в глубокую посуду, залить маринадом и оставить в прохладном месте на 36 ч, периодически переворачивая. Затем окорок вынуть, обсушить на бумажном полотенце, натереть солью. Духовку разогреть до 180 С, окорок выложить на противень и поместить в духовку на 2 ч. Тем временем в сотейник высыпать сахар, добавить мед и апельсиновый сок. Разогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Окорок вынуть из духовки, сделать на нем сверху надрезы ножом в виде решетки. Промазать медовым сиропом и вновь поместить в духовку, увеличив температуру до 230°С. Запекать еще 30 мин. , каждые 5 мин. смазывая окорок сиропом. За 10 мин. до готовности добавить в сотейник с сиропом толченые ягоды можжевельника и горошины перца, измельченные лавровые листья. Продолжать смазывать окорок. Готовое мясо вынуть из духовки, дать настояться 10 мин. Нарезать на порционные куски и подавать

ВНИМАНИЕ! Сразу после отстрела зверя необходимо обескровить тушу, сделав глубокий и широкий разрез шеи в области горла. У взрослых самцов кабана (секачей) немедленно, не дожидаясь конца обескровливания, удаляют мешочек с препуциальной жидкостью, половой член и семенники. В противном случае мясо секача вскоре приобретает неистребимо дурной запах и отвратительный вкус.

В любом случае, хоть котлеты делаешь, а мясо надо мариновать 3-5 дня.

Рецепт из мяса кабана
Мясо кабана (1 кг) хорошо обмойте, нашинкуйте ломтиками петрушки и сельдерея, залейте маринадом и оставьте на 3 дня в прохладном месте.

Затем мясо обжарьте на масле, уложите в казанок, залейте костным бульоном, сухим красным вином (150 г) , добавьте репчатый лук (2 шт.) , нарезанный кольцами, и тушите до готовности. Приготовьте соус из бульона, в котором тушилось мясо, добавьте поджаренную муку (1 ст. ложка) , соль по вкусу, прокипятите 15-20 мин и процедите. Готовое мясо нарежьте кусочками поперек волокон и залейте подготовленным соусом.

Маринад приготовьте из 2 л воды, 0,5 л сухого вина, 0,25 л уксуса, добавьте морковь (1 шт.) , нарезанную кружочками, репчатый лук (1 шт.) , лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и все вместе проварите 10 мин. Маринад охладите.

можно приготовить такие же блюда как и из свинины: котлеты, шашлык, щи, борщи и т. д.

Мясо кабана не требует сложной обработки. Нога может пахнуть "мочей", но это скорее привкус мяса (по моему) Если это беспокоит, то вымочите в обычной газировке несколько часов, а дальше как любую свинину - запекайте, тушите и т. д.

Мы маринуем в вине красном 2-3 дня, тогда ни запаха, ни привкуса