как приготовить мясо говядины, хочу чтоб получилась как мягкая тушенка, с подливкой, гарниром будет гречка

Режем мясо на небольшие кусочки, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену .Тушим.
Далее лук и морковь пассеруем, добавляем немного муки (можно томат пасту) , еще немного обжариваем и все это добавляем в мясо, а так же перец горошком, немного острого перца, лавруху. И тушим до готовности прмерно 1,5-2 часа перодически помешивая.

Просто по-дольше протушите мясо с овощами: луком, морковью, приправами, чесночком. Будет вкусно :)

Бефстроганов - тогда будет и мягкое, и подлива вкусная

Это будет хоть и несложный, но долгий процесс. Если говядина - займет 3-4 часа, телятина - в два раза меньше.
Положите мясо в сотейник и залейте водой так, чтобы прикрывала его сантиметра на 3-4. Количество воды будет зависеть от срока жизни исходного продукта. Дождитесь, когда закипит, и после этого убавьте жару так, чтобы едва-едва булькало.
Ни соли, ни специй на этом этапе не добавляйте: вкуса и аромата не придадут, ароматические вещества попросту выветрятся.
Затем спустя три часа загляните в сотейник и потыкайте вилкой говядину. Если есть намек на то, что волокна могут отделяться друг от друга, значит, время блюд подсолить и забрасывать овощи и коренья. А какие - дело вкуса (я предпочитаю мелко нарезанные морковь, болгарский перец, корни сельдерея и петрушки) .
И перед самым окончанем варки (тогда, когда собираетесь отключить плиту) подбросьте зелень, чесночок и специи.
Остается подождать минут 20. И все: тушенка готова

перевари его немножко. и воды не очень много

долго-долго (не меньше 2 часов) тушите мясо с луком на очень маленьком огне, только надо следить, подливать воду по необходимости, чтоб не пригорело.

Накачать солевым раствором либо, соевым соусом, прямо взять шприц и ввести, оставит в холодильнике на 20 минут, если не такой возможности то просто погрузить в данные растворы.

долго тушить надо, и все. И нарезать потоньше