почему разваливаются ленивые голубцы?

Главный секрет всех изделий из фарша, чтобы они не разваливались - это качество фарша. То есть, как исходного сырья, особенно мяса, так и степени его однородности. Вобщем, надо очччень тщательно мешать, взбивать.
Если лень совсем, тогда всё очень просто - формируете голубцы, пошлепайте их все-таки хорошенько смоченными в воде руками и уложите на противень или форму с краями. Залейте голубцы томатной заливкой и в духовку. Минут на 30-40. Всё. Не развалятся точно.

Я делаю в кастрюльке, все порезать обжарить, и тушить с томатной пастой. Оч. вкусно! и быстро.

Их надо перед тем, как тушить, запекать в духовке! Потом хоть три часа в соусе будут тушиться, не рассыпятся!

яйцо добавьте и немного муки. наверное, слишком много капусты

Я добавляю яйца и муку, дополнительно обваливаю в муке, формую и обжариваю на сковороде со всех сторон (духовка тоже вариант) , иногда дополнительно делаю подлив : в кипящюю воду томатную пасту, соль, чуть уксуса, зелени и тушу дополнительно в этом бульоне минут 10.

скрепляйте их ниткой или зубочисткой

....поэтому они и называются ленивые, потому что их не надо заворачивать в капусту.
Или Вы про фарш???! странно у меня фарш никогда не разваливается... может долго слишком варите?!

А яичко не забыли добавить? Или может фарш слишком жидкий? Тогда возьмите в марлевый мешочек немного риса и "Закопайте" в фарш, оставьте на мин. 30-это уберет излишнюю жидкость.