Как приготовить вкусно заливную рыбу?

Заливная рыба
Общие правила приготовления заливного: рыбу потрошат, моют, чистят. Разделив рыбу на филе, все остатки (кости, кожу, плавники, голову, !не жабры! ) заливают водой и варят. Сначала - дают закипеть, снимают пену, затем - на слабом огне, с добавлением нарезанного лука, корешков сельдерея. Затем - бульон процедить, +соль, еще раз довести до кипения и положить в бульон рыбное филе. Накрыть крышкой и, чуть прокипятив, отставить с огня. Через минут 10, филе вынуть, а бульон - осветлить. Вылить бульон в форму, куда уже положена рыба (или - потом, после застывания) . Украсить дольками лимона, зеленью, отварными овощами. Затем - в холодильник и дать застыть.

Щука фаршированная заливная
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25 г, яйцо 1/10 шт. , соль, перец, сахар, растительное масло - 5 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Цельная заливная рыба
1,5 кг цельной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 ч. л. перца горошком. Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3 соленых огурца, 1 банка грибов маринованных, 4 картофелины. Для рыбного филе: 1 ст. л. желатина.
Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 ст. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет, опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.

Заливная рыба ломтиками

1,5 кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки и лука репчатого, 2 ст. л. желатина, 1 л бульона рыбного, 2—3 яйца, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1 пучок зелени петрушки.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, не давая воде кипеть. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 1/2 ст. холодного бульона и поставить в теплое место, чтобы разошелся. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином. Хорошо размешать и 1/3 всего количества разлить в большой эмалированный противень; на полузастывшее желе разложить ломтиками рыбы, украсить каждый кружочком вареного яйца, несколькими зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона. Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вок