На острове Крит этим летом ели Византийские тефтели. Кто нибудь знает как делать? ( фото )

Жаль, что landis столько лет прожив в Греции, так и не полюбила эту страну! Настолько плохо знать ее- даже стыдно!
Вот Вам, уважаемая, настоящий рецепт настоящих греческих тефтелек! Называются они судзукАкья ЗмирнЕика. Город Змирни находился на территории бывшей Византии, отсюда и название, адаптированное для туристов- тефтели византийские.
Рецепт я перевела ( для точности) с сайта кулинарного Критских рецептов.
0,5 кг говяжьего фарша, 4 ломтика белого хлеба, без корочки, 100 г оливкового масла, 100 г вина Кагор, немного уксуса, специя кумин 2 ст. л ( или зира, как говорят в России- в этой специи и заключается необыкновенный вкус тефтелек!) , щепотка корицы, 5 помидоров протертых или 1.ст. л томат-пасты, 5 зубочков чеснока через пресс.
Хлеб замочить в вине. Отжать. Смешать с остальными продуктами. Потом смачивать руки в воде и формовать продолговатые цилиндрики ( помните, колбаски из пластелина в детском саду?) . Обжариваете тефтельки ( никакой муки! ) на среднем огне. Складываете в кастрюльку. Делаете соус.
Помидоры, ложечку зиры, еще щепотку корицы, смешиваете и варите на медленном огне, чтобы соус начал загустевать. Добавить оливкового масла. Залить соусом тефтельки и тушить их вместе с соусом еще минут 10-15.
Говорят, что на Крите еще добавляют в самом конце оливки, в соус. Я не пробовала. но так по рецепту критскому! Подавать с картофелем-фри. Приятного аппетита! Была рада помочь!

Все тефтели делаются примерно одинаково. А Крит был византийским лишь со 2 по 9 век нашей эры. Так что название притянуто за уши. Мы более византийцы.

Мясные тефтели кисло-сладкие

(Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г)

Залить размятую клюкву чашкой воды, довести до кипения, протереть сквозь сито. Из сиропа с мякотью сделать соус, смешав с горчицей.

Вымесить фарш, яйца, сухари. Добавить соль и перец по вкусу. Скатать из фарша шарики, положить в соус и тушить на слабом огне 2 часа. Подать горячим на блюде. Можно воткнуть в каждую тефтельку зубочистку и посыпать зеленью.

600 г говяжьего фарша, 300 г клюквы, 200 г соуса типа чили, 2 с. л. сухарей, 1 яйцо, 1 с. л. горчицы

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=pJhDNGUR8Es

Тефтели по-шведски («мамины тефтельки» или Kottbullar)

Мелко рубленый лук пассируют до мягкости в сливках снятых с молока, солят и перчат. Заливают сухари молоком. Смешивают фарш с луком, яйцом и сухарями. При помощи двух ложек формуют тефтели и жарят их на раскаленной сковороде в большом количестве масла, обжаривая их со всех сторон до образования нежной корочки. Периодически встряхивают сковороду. Тефтели подаются с картофельным пюре, отварным картофелем, сливочным соусом и тертой брусникой с сахаром.

500 г свиного фарша, 250 мл молока, 50 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 луковица

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=pJhDNGUR8Es

Фильм с юмором http://www.youtube.com/watch?v=zX84-f_3YWc

Немного отличается состав фарша. Примерно так:

1 фунт говяжьего фарша
2 большие луковицы или 3 средних (около 1 1 / 4 фунта) , нарезанные, как тонко, как вы можете только нарубить их
1 пучок петрушки, нарезанный мелко
свежего орегано, 40 верхушек, порубить, или 1 ч\л сушеного орегано (не измельченного в порошок)
1/4 - 1/2 чашки свежей мяты, 40 типсов или около 1 / 2 до 3 / 4 унции весом магазиной, в любом случае примерно 1 / 4 - 1 / 2 стакана рубленой
6 зубчиков чеснока -измельчить в фарш
5 ломтиков белого хлеба (примерно 6 унций) замочить в воде или молоке и отжать
1 кофейная чашка греческого узо (летом) или красного вина или пива (зимой) (1 чашка греческого кофе = 1 / 4 чашки чайной)
2 яйца
1 1 / 2 чайной ложки соли
1 / 2 чайной ложки молотого черного перца

Тщательно перемешать руками и в холодильник минимум на полчаса или на ночь.

Обязательно обвалять в муке и очень хорошенько, и жарить в очень хорошо прогретом масле, чтобы фрикадельки покрылись хорошей корочкой.

От котлет тефтели отличают (или должны отличать! ) не только форма, но и два кулинарных признака.
Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная.
Во-вторых, тефтели в отличие от котлет и фрикаделек формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.

Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.

Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы» , то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу.

Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

Я научилась делать тефтели у моей свекрови . живу сдесь 13 лет но про Византийские не слышала ни разу . скажу вам как делаем мы; фарш говяжий обязательно, лук на терке, помидор теже на терке, яйцо, тертые сухари или хлеб замоченный в воде, мята, петрушка, ореган, молотый перец. вот и все . смешиваем все вместе, хорош бы оставить на час все это в холодильнике, лепим тефтели затем обжариваем и смешиваем в кастрюльке с томатным соусом! удачи вам! да забыла сказать что перед жаркой нужно обвалять их в муке.