Для долмы можно брать листья любого винограда?или какие-то особенные?

аналогично как и Лена Иванова. Только не стерелизую. Уксус перед закрытием и в холодное место. Как долго стоят не знаю, обычно мес за 7 всё уходит в дело. + закуска из них не плохая получается если в них ввернуть брынзу. Листья офигенные получаются которые собраны весной, первый сбор. Те что щас уже, подольше отварить и тоже получается нежно. Черешок рукояткой ножа раздавить и не будет столь волокнисто.

Да, листья любого культурного винограда, только берут самые молодые, на конце лозы последние 3-4 штуки. Старыми листьями тоже не отравитесь, но они будут жесткими.

Вкуснее, конечно, получается из маринованных листьев, вот рецепт:
Беру виноградные листья (желательно, чтобы черенки были короткими) и складываю их один в один по десять штук. Потом в кастрюльке кипячу воду, добавляю туда соль (чуть-чуть) и каждый десяток листьев на несколько секунд опускаю в кипящую воду. Потом складываю по два десятка "вальтом", сворачиваю в трубочку ( на сигары похожи) и укладываю в банки. Банка должна быть не очень большая, 700 грамм. Укладывать слишком плотно не надо, иначе будут суховаты, примерно по 6-8 "сигарок" в зависимости от величины листьев. Я беру листья среднего размера, идеально, когда молоденькие, не загрубевшие.
Потом делаю маринад: вода, лимонная кислота и соль. Кипячу и заливаю в банки, перед этим укладываю туда веточки петрушки (но можно и без них) . И потом все ставлю стерилизоваться в кастрюле на 30 минут. И закатываю банки крышками. Получаются очень нежные листья, которые не разлезаются в руках .