надо ли чистить осетра?

Чешуйки большие, плотно приросшие и колючие. Так вот, для того, чтоб разом избавиться от этих двух проблем, я укладываю рыбу в ванну, на бок, и поливаю ее крутым кипятком из чайника. Слизь кипятком просто смывается, а чешуйки после такой процедуры легко отковыриваются пальцами. Осложнения могут возникнуть с мелкими чешуйками у хвоста. Они держатся крепче всех остальных. Но и их можно отковырнуть ножом.
После того, как оба бока рыбы обработаны, я тут же, в ванной, мою ее и переношу на стол. Отрезаю голову (из нее потом выйдут замечательные щи) , вспарываю брюхо, вынимаю внутренности (молоки - это замечательно, их можно пожарить с овощами, ну а если повезло, и осетр икряной - тут просто праздник) . Дальше мои действия зависят от того, планирую ли я отделить вязигу. Если осетр крупный (больше 5 кг) , то вязиги в нем вполне хватит на пару порций гречневой каши. Если мельче, то можно не возиться.
Вязига - это то, чем наполнен позвоночник осетра. Для того, чтоб ее отделить, я делаю круговой надрез недалеко от хвоста. Затем зачищаю один позвонок, и проворачиваю хвост на 180 градусов. Как бы откручиваю хвост. После этого нужно осторожно его потянуть, и вместе с остатком позвоночника из рыбы будет вытягиваться белая веревка. Это и есть вязига. Если голова отрезана, и вытягивать вязигу осторожно, то она не рвется, и вынимается полностью.

Можно вот здесь посмотреть РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

А как же!

В русском способе сложнее. Положите осетрину в очень горячую, но не кипящую воду на 5 минут. Очистите кожу рыбы от костяных пластин, так называемых "жучков"

В европейском проще. Они срезают кожу и все..

Смотря для чего. На малосол пускаю вместе с жучками, филе срезаю уже с готовых ломтей. Для сугудая, пельменей - снимаю шкуру. Для ухи - и со шкурой пойдет. Впрочем, для ухи, главное - голова.

Ах, где бы его достать...

По той цене, что их продают, лучше есть не чищенного, больше будет! (((