Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны) , – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне, да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх» -секретом, отличающим ее кутабы от кутабов гипотетических Лейлы с Фатимой. Но печь кутабы с «секретом» большие мастера и горские евреи, проживающие в этих местах с незапамятных времен и в совершенстве освоившие не только язык тюрков-азери, но и секреты местной кухни.
Азербайджанская кухня – сама по себе метафора, миф, в том числе и семиотический, – конечно же тяготеет к кухням персидской и турецкой, однако ими не ограничивается: азербайджанское кулинарное искусство соединило множество исторических корней, при этом оставаясь и самобытным, и колоритным.
Нет в азербайджанской кухне блюда более – по Барту – нерегламентированного, связанного со словом высоким, с затяжной дружеской беседой, чем кутабы. Слово это – застольное, как правило, мужское и к мужчинам же обращенное. (Но это там, в пределах закавказского гастрономического мифа, пестующего гендерную оппозицию, а здесь, в северных широтах, за столом могут оказаться и женщины. )
К приготовлению кутабов готовятся загодя. Хозяйка обязательно должна знать приблизительное количество гостей. В среднем готовят от пяти до семи кутабов на человека. (При этом следует помнить, сколько анекдотов связано со статистикой. )
Готовят кутабы к самому приходу гостей. Вернее, так: первую партию «зеленых» и с мясом – к началу застолья, так, чтобы кухонный чад уже выветрился (кутабы жарятся на сухой раскаленной сковороде – садже, маслом смазывают уже готовые, на блюде) , остальные – по обстоятельствам, причем добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Сахар обязательно колотый и вприкуску. Сигарета – крепкая французская («Галуаз» или «Житан») , соратница интеллектуальных словоплетений, обращенности едоков в общее прошлое. Если вы не курите и жаждете заглянуть в будущее, выйдите на балкон поглядеть на луну, вслушаться в звездный мугам. Только не забудьте поблагодарить Б-га за то, что Он позволяет вам любоваться луною и звездами. А потом по новой…
* * * * * * *
Вот рецепт кутабов:
Для теста взять один стакан муки, 1/2 стакана воды, щепоть соли, замесить тесто. Затем оно должно постоять часа полтора в холодильнике, чтобы с ним удобно было работать. Кусочки теста примерно в 50 г тонко раскатываем скалкой, круги режем пополам. Пропускаем 200 г вареной говядины через мясорубку, добавляем резанный кубиками белый лук или нашинкованный зеленый лук, солим, перчим, перемешиваем фарш. Полторы ложки фарша выкладываем на заготовку из теста, распределяем равномерно тонким слоем, второй заготовкой теста накрываем и обрезаем края вертушечным ножом. Кутаб готов к обжариванию. Обжаривать с двух сторон на подсолнечном масле следует либо в духовке на противне, либо на сковороде. Обжарка на среднем огне длится 3–4 минуты.
