подскажите, что можно сделать с баклажанами? (так чтобы быстро, вкусно и без лишних заморочек)

Можно сделать рулетики с сыром.
баклажаны 2 шт.
сыр (гауда) - 150 гр.
чеснок - по вкусу (у меня 3 зубчика)
зелень (укроп, петрушка)
майонез
баклажаны промыть, нарезать вдоль на тонкие полоски, посолить и оставить на некоторое время
обжарить баклажаны в растительном масле с двух сторон, выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. сыр натереть на терке, измельченный чеснок и мелко порезанную зелень
заправить майонезом и перемешать
выложить начинку на баклажаны и свернуть рулетиком.

Баклажаны почистить, пусть в воде постоят, чтоб горчинка ушла, резанные кубиками. Потом тушить со всеми овощами.

Баклажаны, картофель, помидоры, болгарский перец, лук, зелень (кинза, базилик, укроп) нарезают кругляшками и послойно выкладывают в кастрюле, солят, добавляют немного воды, растительного масла, закрывают крышкой, тушат до готовности. Можно есть горячим, но и холодным.

Можно порезать дольками тонко ( примерно 0,5 см. ) и выложить на раскаленную сковороду с маслом, обжарить на сильном огне, добавить соль, перец черный, чеснок.
А еще такое блюдо Баклажаны под сырной шапкой.
Баклажан разрезать повдоль и выложить шапку из сыра. Рецепт ее таков: 200 г. сыра (Гауда или Эдам) , 1 яйцо, 1 ст. л. муки, 2-3 ст. л. майонеза, если сыры типа Пармезан и Моцарелла (легкоплавкие) , то добавить еще одно яйцо. Иначе подгорит. Сырной шапки выкладывать примерно грамм по 50-60 для среднего баклажана длинной 15 см. Под шапку можно положить дольки помидора или мясной фарш.

Баклажаны в горшочке

Баклажаны в горшочке
Для рецепта вам потребуется:

баклажаны - 2 шт.
мука - 1 ст. л.
сметана - 1 стакан
масло топленое - 2 ст. л.
зелень петрушки или укропа - 1/2 пучка

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кубиками или кружочками, положить в горячую воду на 10-15 минут, чтобы сошла горечь. Затем откинуть их на сито (или дуршлаг) и дать воде стечь. После этого обвалять баклажаны в муке, обжарить до образования золотистой корочки и разложить по горшочкам. Добавить в баклажаны сметану и поставить в духовку на 30-40 минут. Подавать на стол, предварительно посыпав зеленью петрушки или укропа.

Можно сделать вкусные закуски из баклажанов, рецепты в "источнике".

Баклажаны порезать маленькими кубиками.
Выложить порезанные баклажаны на сковороду с раскаленным растительным маслом и обжарить.
Добавить к обжаренным баклажанам репчатый лук.
Помидоры порезать дольками.
Обжарить баклажаны вместе с луком.
Добавить порезанные помидоры к луку и баклажанам.
Обжарить все вместе до готовности.
Овощное рагу с баклажанами готово.