Хочу готовить Азербайджанский Хинчал но не знаю как провильно.

ХИНКАЛ
Распространенное на Северном Кавказе блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши) , но всегда нарезанную широкими кусками (3х5 см) , что и является отличительным признаком всех кавказских хинкалов. Хинкалы, в зависимости от того, какому народу они принадлежат, отвариваются в разных бульонах (чаще всего в мясном, но могут и в курином) и подаются с разными приправами - сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см.) , тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и пр.
Мука для хинкала чаще всего берется пшеничная, но к ней порой делаются небольшие добавки из кукурузной муки или ячменной, однако при этом увеличивается обычно доля яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться. Все эти незначительные добавки и вариации не меняют нисколько характер хинкала как лапшевидного блюда, но иногда возводятся в ранг другого блюда или в ранг важных, якобы национальных отличий в кухне. Это неверно, поскольку по составу основных продуктов и по технологии и даже по своему внешнему виду хинкал является блюдом самого обычного, простейшего типа, что и обусловило в конечном счете его широкое распространение по всему региону и его признание "своим" почти двумя десятками разных народов как легко и просто приготавливаемого.

А еще есть ХИНКАЛИ. Разница в одной букве, но блюда совершенно разные.

Популярные на всем Кавказе и в Закавказье особо приготовленные пельмени.
Рецепт приготовления. Мясо 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 - 30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать осторожно, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Едят хинкали обычно руками, взяв за узелки.

Тесто. 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль.
Фарш. 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины) , мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

я не знаю как на счет азербайджанского, но я знаю как готовится даргинский. И еще у нас его называли хинкал.
Все очень просто.. .
Варится баранина кусками, после того как мясо готово его вытаскивают из бульона.
В бульоне варятся галушки. Как делать:
тесто как на пельмени раскатывается в тонкий пласт, потом тесторезкой режется на ромбики удобного для вас размера. Эти галушки варятся в бульоне. При этом бульон становится гуще и насыщенней за счет муки, упавшей с галушек.
Вот собственно и все.. .
Подавать мясо на отдельном блюде, галушки на отдельном блюде, а бульон разливают по тарелкам.
Приправляют чесночным соусом, в который входит сметана (лучше густая, домашняя) , выдавленный в нее чеснок в большом количестве, черный молотый перец, соль.

Кушают так: в бульон добавляют соус, в него макают галушки кушают. Закусывают мясом.

Аварский готовится чуть-чуть по-другому. Для галушек тесто как на пельмени, только в него еще добавляют немного соды и делают их более толстыми, на пару.
Вот про аварский не 100%, но кажется тесто готовится так. А подают и кушают также как и написано выше по-даргински.