Как приготовить сациви?

Боже, и чего только не прочитаешь!!!! И томатная паста, и картошка, и сок из маринада!!!! Это, извините, не грузинское САЦИВИ. Блюдо к которому веками относятся очень трепетно. Готовят исключительно для дорогих гостей и по великим праздникам. Есть определённая классическая грузинская рецептура приготовления этого блюда. Правда, и она совершенствуется с появлением всяких блендеров и мясорубок. Если по старинке, то исключительно деревянная ступка с камнем для орехов, зелени и чеснока. Альтернатива- мясорубка, но ни как не блендер. Вся суть в том, чтобы из орехов выделилось масло. Знаете, как определяется лучший сациви? - Если после того как он настоится и остынет сверху плавают кружочки масла из грецких орехов. Каждая грузинская хозяйка всегда готовит сациви на глаз. Поэтому точных пропорций не приведу. Одно скажу, что в сациви стали добавлять кукурузную муку в голодные времена, когда орехи были очень дорогими. Кукурузная мука по своей структуре очень похожа на молотые грецкие орехи и придаёт густоту. Все продукты берутся, как правило, из расчёта на одну курицу. Курицу отварить ( в кастрюле воды должно быть столько, чтобы она чуть-чуть прикрывала курочку) , достать из бульона, разрезать на небольшие кусочки, обжарить в духовке до золотистой корочки. Тем временем в кипящий бульон положить мелко порезанную луковку ( небольшого размера) . Лук нужен только для аромата. Далее приготовить такую смесь. Берём 0,5-0,6 кг очищенных грецких орехов и пропускаем через мясорубку со следующими ингридиентами: кинзу (половину стандартного пучка) , 3-4 дольки чеснока. В эту смесь добавляем смесь из трав для сациви (лучше покупать на рынке россыпью из расчёта на одну курицу. В состав должны входить шафран, уцхо-сунели, кинза, красный перец) , Добавляем 2 ст. л. уксуса и растираем эту смесь до белёсого состояния. И потихоньку разводим эту смесь бульоном до состояния густоватой манной каши. А потом по-немножку добавляем её в кипящий бульон. выкладываем туда курицу, солим по вкусу ( имейте в виду, что нельзя не досаливать! Быстро скиснет. ) Доводим до кипения. кипятим минут 5 и выключаем. Остужаем, ставим в холодное место на сутки. Ваш САЦИВИ готов! Приятного аппетита! Только, пожалуйста не забывайте, что сациви не кушают горячим. Он должен быть холодным ( но конечно же не ледяным) . Удачи! Всё очень просто!

САЦИВИ ИЗ ФАСОЛИ.
500 г фасоли, 300 г очищенных грецких орехов, 3 луковицы, винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран, соль по вкусу.
Фасоль в зёрнах отварить в 5-6 стаканах воды. Отвар слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.
Орехи растолочь с зеленью петрушки и кинзы, чесноком и солью или пропустить через мясорубку. Хорошо потушить нашинкованный репчатый лук.
Зелень кинзы и стручковый перец растолочь с солью, добавить молотые корицу и гвоздику, винный уксус, толчёные орехи и шафран, всё перемешать, разбавить 5-6 стаканами отвара, влить в кастрюлю с луком, дать закипеть и варить 10-15 мин. Затем опустить туда готовую фасоль, снова дать закипеть и тотчас же снять с огня.

Сациви
Состав
курица или индюшка - 1,5 кг
для соуса
очищенные грецкие орехи - 750 г,
лук - 400-500 г,
чеснок - 2-3 зубчика (по вкусу) ,
хмели-сунели (или уцхо-сунели) - 1 чайная ложка,
красный молотый перец - 1 чайная ложка,
шафран - 0,5 чайной ложки,
гвоздика - 2 бутончика,
корица - на кончике ножа,
соль,
белый винный уксус или гранатовый сок - 1 столовая ложка

Приготовление
Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену.
Готовую курицу переложить на смазанный маслом противень (бульон процедить и сохранить) .
Запекать при температуре ~180°C до образования румяной корочки.
Готовую курицу разрезать на куски (можно мясо отделить от костей) .
Приготовить соус:
Лук очистить и очень мелко порезать (лучше измельчить в мелкорезке) .
Чеснок очистить и очень мелко порубить.
Бутончики гвоздики раздавить плоской стороной широкого ножа и хорошо измельчить.
В разогретой с растительным маслом сковороде (можно жарить на масле, но лучше использовать жир, снятый с поверхности охлажденного бульона) , на очень маленьком огне, потушить лук, пока он не станет совсем мягким.
Грецкие орехи измельчить в комбайне.
В молотые орехи добавить уцхо-сунели (или хмели-сунели) , шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль - ореховую массу хорошо перемешать со специями.
В ореховую массу добавить обжаренный лук и еще раз очень хорошо перемешать (можно руками или ложкой) .
Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон (за один прием вливать примерно по 1/3 стакана бульона) , каждый раз, хорошо перемешивая соус.
Таким образом, добавляя бульон, приготовить соус по консистенции немного жиже, чем жидкая сметана (учитывая, что соус впоследствии загустеет) .
* Когда соус довели до желаемой консистенции, по-желанию, его можно немного взбить в блендере или пюрировать при помощи стрежневого измельчителя.
Сациви поставить на огонь и довести до кипения, помешивая и следя за тем, чтобы соус не пригорал.
С поверхности соуса снять пену.
Выключить огонь и влить в соус винный уксус или гранатовый сок. Хорошо перемешать сациви и если требуется, добавить по вкусу соль или перец.
Запеченную курицу нарезать порционными кусками (по-желанию, можно удалить кости) и сложить в кастрюлю.
Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Подавать сациви в холодном виде с грузинским лавашем и зеленью.

я делаю так:
сварить курицу (или 1кг окорочков) .
пожарить 2 луковицы и пол головки чеснока, + ст ложка муки и жарить до золотого цвета.
влить 0,5 литра бульона и кипятить 30 мин. (под крышкой)
остудить и протереть через сито (я не протераю)
потолочь 300гр грецких орехв (я режу или мелю в блендоре) - это 3 стакана. смешать их с 2 сырыми желтками+ 100гр маринада из соленья, например из соленых помидор (можно 100 гр или меньше столового уксуса)
смешать с пассировко. - соус сациви готов!
теперь режите курицу на кусочки, как хотите (в ресторане видела крупно, я люблю тоже провернуть в блендоре или мелко порезать ножом) .
смешиваете курицу с соусом или кладете кусочки на тарелку и поливаете соусом - как хотите. можно есть теплым и холодным.
курицу заменяют мясом и рыбой, но я такого никогда не пробывала.

Теоретически готовить сложно, практически- нет. Согласно рецепта, курицу сначала отваривают, потом проводят все процедуры, я делаю с сырой курицей. Обжариваю на сковородке лук, куски куринного мяса обваливаю в муке, слегка обжариваю, заливаю бульоном, или водой, солю, добавляю томатной пасты (чуть-чуть) , закрываю крышкой. Пока кура тушится, мелко рублю грецкие орехи, чеснок, много зелени, и жгучего красного перца добавляю в сковородку, опять тушу. Потом (не дай бог, грузины прочитают, удавят нафиг! ) добавляю резаную картошку, опять все тушу! Одна проблемка, картошка, из-за орехов приобретает какой-то неестественный бледно-фиолетовый окрас! Зато вкусно, пусть даже неправильно!

Куски курицы или индейки слегка обжарить, а затем, снизив огонь и добавив 2 стакана горячей воды, потушить в глубоком сотейнике до готовности. Курицу вынуть и отложить.

1,5 стакана орехов и 3 дольки чеснока, полпучка киндзы перемолоть в мясорубке, добавить 1 ст. л. настойки шафрана, красный перец, соль, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, 2 ст. ложки кукурузной муки. Смешать с бульоном из-под курицы и довести до кипения, варить на медленном огне 15 минут, до окончания варки добавить молотый кориандр, хмели-сунели.

Соус по консистенции должен напоминать простоквашу.

Куски курицы выложить в блюдо и залить соусом. Дать постоять на холоде несколько часов перед подачей.

Состав

курица или индюшка - 1,5 кг
для соуса
очищенные грецкие орехи - 750 г,
лук - 400-500 г,
чеснок - 2-3 зубчика (по вкусу) ,
хмели-сунели (или уцхо-сунели) - 1 чайная ложка,
красный молотый перец - 1 чайная ложка,
шафран - 0,5 чайной ложки,
гвоздика - 2 бутончика,
корица - на кончике ножа,
соль,
белый винный уксус или гранатовый сок - 1 столовая ложка

Приготовление

Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену.
Готовую курицу переложить на смазанный маслом противень (бульон процедить и сохранить) .
Запекать при температуре ~180°C до образования румяной корочки.
Готовую курицу разрезать на куски (можно мясо отделить от костей).