Что нужно сделать, чтобы жёсткое мясо (говядина) стала мягким для приготовления вторых блюд?

долго тушить на медленном огне (или в духовке), из посуды лучше казан, утятница

Тушить с добавлением кислоты, например томата или свежих помидоров...

Полить соевым соусом

Сделать из него фарш...

прежде всего надо выбрать хорошее мясо : от молодого бычка, хорошо состареного, с прослойкой жирка. выбрать подходящий отруб для вашего блюда. ( посмотрите на карту разделки туши с надписями -что для жарки, что для жаркого, что для котлет) . если для тушения - порежте кубиками 4Х4 или 5Х5 см. обваляйте в муке, порежьте луковицу четверть кольцами. пожарьте в масле сначала лук, потом лук вытащить и перложить в казан или толстостенную кастрюлю. в том же малсе обжарить на большом огне мясо со всех сторон. когда жарите не кладите на сковородку сразу много. иначе мясо выпустит сок и не получится запечатывающей корочки. мясо переложите к луку, долейте воды почти до покрытия. добавьте соли и поставьте тушиться. через час добавьте перец горошком, лаврушку, паприку, чеснок, кумин. продолжайте тушить до готовности. примерно еще минут 40, если хорошее молодое мясо или больше, если условия мяса не соблюдены.

Отбить, обжарить и до-о-олго тушить. А можно вымочить мясо в вине, и оно не будет таким жестким

Перекрутить его в фарш и соединить с небольшим количествам жирной свинины, или с овощами. В котлетный фарш из пожилой" говядины, я добавляю немного свинины, тертую картофелину или сухую булку, вымоченную в молоке.

Тушить мясо в большом количестве лука, пока лук полностью растворится. По времени 2- 3 часа.

если старый старый бик, то бесполезно, только на фарш

Как верно сказано выше, тепловая обработка, предел разбор мяса для холодца.

Я говядину отбиваю тендерайзером, и потом она и готовиться быстро, и на вкус нежная и жуется хорошо. Хоть от теленка, хоть от "бычонка"))))

Можно освежить конечно, тушением с водой и сливками, зажарку добавить, специи, зелень. Но если мясо - старое - это все равно будет ощущаться.

у меня в мультиварке Редмонд есть программа Томление, любое мясо шикарное получается

добавить киви при мариновании...

замариновать в тертом киви на 1-2 часа, потом смываешь и готовишь, что хочешь

Если же кое старое мясо.. Долго тушить. Ещё горчички чуть.. Она мясо размягчает при тушении быстро.

Нужно долго тушить под крышкой, постоянно добавляя воду и/или бульон. После такого долгого тушения, мясо будет распадаться не то что на волокна, на атомы!