Когда правильно добавлять муку в бефстроганов?

Вообще, конечно, для этого блюда соус готовится отдельно (сметанный, на основе белого основного), но в домашних условиях можно и не заморачиваться, уверяю, большой разницы вы особо не почувствуете!
Добавляйте во время обжарки мяса с луком...

не вижу смысла

Я муку вообще не добавляла, я просто со сметаной тушу)

..Я присыпаю мясо мукой.. и слега с ней обжариваю... разница есть... потому что когда добавляешь бульон нет комочков и обжаренная мука совершенно меняет вкус соуса..

Вот рецепт из старой "Книги о вкусной и здоровой пище".
БЕФ-СТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2—3 ми-нуты, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, ¾ стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

Правильно - в конце, когда мясо уже стало мягким, и всё блюдо нужно довести до нужного вкуса и консистенции соуса.
Немного муки развожу кипяченой холодной водой густо, буквально каплю-две воды, затем добавляю бульон, в котором тушится мясо и развожу пожиже, и только потом подмешиваю аккуратно в сковороду с мясом.
Можно отдельно сделать соус, начиная с зарумяненной муки на сухой сковороде, затем масло, затем бульон или вода, и пошло-поехало... Я поначалу так и делала, потом поняла, что это совершенно лишний этап.

Она там ни к чему

Мясо посыпать мукой и обжаривать

нарезанное мясо припудрить мукой и обжарить на раскаленной сковородке.

Муку добавляют в соус. Сметанный с томатом ( а не наоборот). Муку пассеруете на слив. масле в соотношении 1:1.Без изменения цвета до запаха печения. Разводите ее составляющими соуса, разбиваете все комки и прогреваете. Затем соединяете с уже готовым мясом и снова прогреваете. По правилам соус рекомендуют процедить, но при готовке дома размер порции не очень объемный и можно обойтись без этого.

соус приготовить отдельно и добавить к мясу