В Китае знаменитая "Пекинская утка" ? Что особенного готовят французы из утки?

У французов тысячи рецептов утки, но больше всего запомнилась "Монморанси", запеченная целиком завернутой в свиную кожу (кожу не подают) . Она пропитана вишневым сиропом и гарнирована печеными грушами.

Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра — это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.

Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное- для жарки

Вот - фуа гра:

Паштет из утиной печени (Terrine de Foie Gras)

На 1 кг паштета
500 г утиной печени; 400 г бекона; 5 желтков; 60 мл бренди; 60 мл белого сухого вина; 1 ст. сливок (22%); горсть изюма без косточек; 2 ч. л. белого перца; соль

Очищенную от плёнок печень посолить, поперчить, залить бренди, оставить мариноваться ночь. Изюм залить вином, добавить пару ложек воды, и тоже оставить на ночь. Печень с маринадом и мелко нарезанным беконом истолочь в ступке (или пюрировать блендером) , влить смесь желтков и сливок, перемешать, протереть через сито. Смазать форму для паштета (высотой 7-8 см) маслом, влить подготовленное пюре, посыпать отжатым изюмом, накрыть крышкой или фольгой, готовить в духовке на водяной бане (например, в сковороде с водой на 2/3 выстоты формы) в течение 30 минут при тепмературе 180С. Вынуть, дать остыть, залить растопленным маслом, хранить в холодильнике. Подавать с тостами.

Утиная грудка с апельсиновым соусом

Грудку помыть, обсушить, ножом сделать надрезы с той стороны, где жир. На среднем огне на сухой сковороде обжарить грудку 3-4 минуты, выкладывая жирной стороной вниз. Посолить, поперчить, перевернуть и обжарить вторую сторону 3 минуты. Вынуть и отложить, сохраняя тепло, на 5 минут (накрыть горячей тарелкой) . Тем временем приготовить соус: влить в ту же сковороду, где жарилась грудка апельсиновый сок. Выпарить на среднем огне наполовину, постоянно помешивая, посолить, поперчить, процедить. Нарезать грудку тонкими ломтиками наискосок, подавать, поливая соусом.

запечёная целиком с апельсиновым соусом