как кристаллизировать сахарный сироп?

В КАКУЮ старину?
Свеклосахарной отрасли России всего-то чуть больше 200 лет.. .Ранее сахар был недоступен для большинства крестьян, так что даже варенье варили, используя вместо сахара сироп или патоку из свеклы.. .
А. Маргграф лишь в 1747 г. обнаружил, что в сахаристой свекле содержится сахар, аналогичный тростниковому. В 1798 г. Биндгейм получил первый кристаллический сахар из свеклы.
В 1799 — 1801 г. производственные опыты получения свекловичного сахара проводил Яков Степанович Есипов. В своем подмосковном имении Никольском он разрабатывал и испытывал оборудование, технологию переработки свеклы, схему очистки сока и др. В 1801 г. в Никольском в полупроизводственных условиях он уже выработал 5 пудов чистого свекловичного сахара, переработав 500 пудов свеклы. Первый в России завод в селе Алябьево был построен в 1802 году по плану, на оборудовании, технологии и схеме очистки сока, разработанных и проверенных опытами в Никольском Есиповым.
К слову сказать, устройства, создающие вакуум, существуют с 1672 года.. .
Так что ТА технология была весьма близка к современной. Поэтому, возможно, Вас вполне удовлетворит Схема получения сахара из свеклы 1956 г. , представленная на ВСХВ.

добавить сах пудры и уваривать в вакууме

При простом упаривании кипячением есть шанс гидролиза сахара в глюкозу и фруктозу, и тогда сахар не закристаллизуется, хотя станет слаще.

Сахарный сироп выпаривают в вакууме и получают сахар в кристаллической форме вот процесс:
"Кристаллизация сахара начинается на вакуумных листах функция которых - получать кристаллы из сиропа... "
"Crystallization of the sugar starts in the vacuum pans, whose function is to produce sugar crystals
from the syrup. In the pan boiling process, the syrup is evaporated until it reaches the supersaturation stage.
At this point, the crystallization process is initiated by “seeding” or “shocking” the solution. When the
volume of the mixture of liquor and crystals, known as massecuite, reaches the capacity of the pan, the
evaporation is allowed to proceed until the final massecuite is formed. At this point, the contents of the
vacuum pans (called “strike”) are discharged to the crystallizer, whose function is to maximize the sugar
crystal removal from the massecuite. Some mills seed the vacuum pans with isopropyl alcohol and ground
sugar (or other similar seeding agent) rather than with crystals from the process. From the crystallizer, the
massecuite (A massecuite) is transferred to high-speed centrifugal machines (centrifugals), in which the
mother liquor (termed “molasses”) is centrifuged to the outer shell and the crystals remain in the inner
centrifugal basket. The crystals are washed with water and the wash water centrifuged from the crystals."
http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/final/c9s10-1a.pdf

вываривать... на медленном огне...

оставить для естественного испарения жидкости. рекомендую в сироп засунуть нитку, тогда кристаллы будут на ней. очень красиво. по крайней мере с солью у меня получалось))