почему не получается сахарный сироп

Неправильно варили, потому и осадок.
Поставили кастрюлю на огонь ниже среднего, растворили сахар, сняли пену, и всё, сироп больше не трогаем. Обтираем мокрой тряпочкой стенки посуды, чтобы снять остатки пены, и всё. Пусть он кипит. Огонь не снижать и не увеличивать.
Ничего не мешать!
Ложки не использовать, использовать только деревянную лопатку.
Лопатку потом погружать одним уголком в сироп, и и капнуть на чистую тарелку. Проверить крепость сиропа. Если не тянется - жидкий ещё. Снова ждем. Снова капаем на тарелку. Если чуть тянется - можно погружать ягоды, или что там у Вас.
Но лучше дождаться "толстой нитки". Это проба сиропа, при которой капля начинает застывать, и при надавливании пальцем и поднятии тянется, и образуется толстая нить.
Чем крепче сироп - тем гуще и качественней варенье в дальнейшем.

я делаю проще . клубнику засыпаю сахаром и отставляю в прохладное место, она пустит сок . на другой день ёмкость с клубникой в уже готовом сиропе ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 5 минут . выключаю огонь. делают так два дня . на третий день варю до готовности, это после кипения минут 10-15 . готовое варенье не растекается на блюдце. такое варенье можно даже не закрывать герметично. оно полностью сварено . можно сварить пятиминутку . для этого засыпанную сахаром клубнику на другой день поставить на огонь, довести до кипения, поварить 5 минут, разлить по банкам и закрыть герметично. а варить сироп это муторно, не нужно, плюс дополнительно мять ягоды ложкой. а они мнутся, это неинтересно.

из чего варенье, зачем там вообще вода какая-то?

жидкости мало

Сахар в осадок выпадает. Лимонной кислоты можно добавить.

Сахар дерьмовый ((( Увы, но это именно из-за качества сахарного песка.

Видимо так и будет если сахар не сварить