Синтез необходимых для этого ферментов

У бактерий - явление хемотаксиса, при котором происходит движение в сторону увеличенной временной (ударение на последнем слоге) концентрации определенных веществ (и таких углеводородов, как хитин, в том числе) .
Происходит изменение конформации рецепторов мембраны при градиентах концентрации, и вследствие этого бактерия не только движется в сторону большей концентрации вещества, но и происходит биосинтез специфических ферментов в ней. Механизм этого - ниже.
Действие вещества на рецептор (область увеличенной концентрации в растворе, к примеру) - сигнальные белки - ферменты метилирования. Белок S-аденозилметионин переносит метильную группу и при помощи метилтрансферазы присоединяет эту группу к позиции C5 пуринового кольца CpG-динуклеотида, в случае биосинтеза ферментов, и к рецепторам мембраны и некоторым цитоплазматическим белкам, в случае непосредственно хемотаксиса; начинается синтез специфических ферментов (происходит переключение генетического триггера либо оперон [как пример - лактозный оперон E. Coli]) и направленное движение, вызванное метилированием мембранных рецепторов и цитоплазматических белков. В общем, все это приводит одновременно и к движению бактерии, и к синтезу ферментов, необходимых для диссоциации вещества.
У грибов, вероятно, похожий механизм (правда, без выраженного движения - хемотаксиса) .
Можете также почитать статью в "Википедии", но там написано лишь про движение бактерий, но не про биосинтез белка.
К тому же, все-таки, для такого специфического способа синтеза ферментов бактерия должна находиться в водном растворе.

Есть вещества, которые постоянно работают в виде глаз и ушей бактерий.