почему продолжительность варки мяса до готовности не зависит от того,на сильном или слабом огне кипит бульон?

Процесс варки состоит из двух этапов. На первом этапе кусок мяса прогревается до температуры кипения, а на втором -- температура остаётся постоянной. Очевидно, что на втором этапе интенсивность огня не влияет на время приготовления. А на первом этапе это имеет значение. Дело в том, что процесс прогревания мяса зависит от разности температур между поверхностью куска и внутренними областями. Чем эта разность больше, тем скорость термодиффузии выше. Если огонь слабый, приповерхностный слой воды охлаждается от соприкосновения с холодоным куском мяса, и целью варки является оттеснить эти слои от мяса и заместить их кипящей водой. Происходит это в результате конвективного движения воды. Скорость конвекции, в свою очередь, зависит от интенсивности огня. Когда огонь сильный, то вода бурлит и скорость вытеснения охлаждённых слоёв воды от мяса выше. Можно сказать, что такая сильная конвекция обеспечивает постоянство температуры воды вокруг мяса на уровне 100 градусов. Это и приводит к тому, что скорость термодиффузии выше при сильном огне.

Вывод -- из-за сокращения времени на первом этапе, полное время варки тоже сокращается. Насколько? надо проверять опытом.

кстати, любая хозяйка скажет - очень даже зависит. Потому и пишу т в кулинарных книгах на каком огне варить

А если добавить к сильному огню давление (готовка в скороварке), процесс намного ускоряется...

Качество мяса и бульона - зависит, продолжительность - нет, поскольку бульон уже достиг свое точки кипения и теперь необходима энергия, чтобы его поддерживать, для этого достаточно и слабого огня

вода кипит при 100 градусах, так что не имеет значения какой огонь сильный или слабый.