почему не достатков витаминов может вызвать нарушение в процессах жизни действие организмов

Потому что витамины в большиннстве своем являются кофакторами (небелковой часстью) ферментов. Нет витамина - нет фермента - не катализируется определнный биохимический процесс.

Какую роль играют витамины и к чему приводит недостаток витаминов?
Витамин А ( ретинол) Жирорастворимый. В плодах и овощах содержится провитамин А-каротин. При недостатке этого витамина замедляется рост костей, понижается сопротивление организма простудным заболеваниям, развивается куриная слепота, ухудшается белковый и жировой обмен.
Находится во внутренних органах животных (печени, почках и сердце) и продуктах животного происхождения. Богат им жир печени некоторых морских рыб и морских животных, а также сливочное масло, яичный желток, молоко, говяжья и свиная печень. Источником каротина служат овощи (морковь) и зелень, меньше - плоды и ягоды.
Витамин В1 ( тиамин) . При недостатке возникают или усиливаются приступы радикулита, увеличивается утомляемость, поражается сердечная мышца, нарушается нормальная деятельность нервной системы. Находится в значительных количествах в зерновых и бобовых продуктах, дрожжах и внутренних органах животных
Витамин В2 ( рибофлавин) . При недостатке витамина замедляется рост у детей, человек теряет в весе, быстро утомляются глаза, развивается малокровие. Встречается как в растительных, так и в животных тканях. Его источники в питании являются мясные и молочные продукты, а также пекарские и пивные дрожжи.
Витамин В3 ( пантотеновая кислота) . При недостатке витаминанарушается усваиваемость пиши, нормальное состояние нервной системы, наступает преждевременное поседение, возможны воспаления кожи.
Витамин В6 ( пиридоксин) . При недостатке витамина наступают нервные расстройства, сонливость, тошнота, воспаление кожии коньюктивит.
Содержится в дрожжах, пшеничных зародышах, печени, рыбе, говядине и бобовых. Участвует в обмене белка и жира в организме, содействует быстрому усвоению питательных веществ
Витамин В9 ( фолиевая кислота) . При недостатке витамина нарушается кроветворение, наступает праждевременное поседение.
Находится в дрожжах, печени и зеленых листьях растений
Витамин В12 ( кобаламин) . При недостатке нарушается образование белков, наблюдаются нервные расстройства, заболевание печени, поджелудочной железы.
Наиболее богаты говяжья печень и почки; он содержится в молоке и яйцах.
Витамин В15 ( пангамовая кислота) . При недостатке усиливаются боли при ревматизме и полиартрите, возникают нервные расстройства.
Витамин С ( аскорбиновая кислота) . При недостатке витамина наблюлается общая слабость, вялость, сердечная недостаточность, снижается устойчивость к заболеваниям, развивиется кариес, выпадают зубы. Широко распространен в природе. Больше всего его содержится в сырых овощах, фруктах, зелени и ягодах. При термической обработке продуктов - разрушается .
Витамин Е ( токоферол) . При недостатке витамина возникает мышечная слабость, усиливаются сердечно-сосудистые заболевания, нервные расстройства.
Витамин Н ( биотин) . При недостатке витамина возникают заболевания кожи, отсутствие аппетита, сонливость, облысение.
Витамин К ( филлохинон) . При недостаткевозникают кровоизлияния в коже, мышцах, кровотечения из носа, нарушается пререстальтика кишечника.
Витамин Р ( полифенолы) . При недостаткевитамина увеличивается хрупкость кровеносных капиляров, усиливается образование язв, нарушается деятельность щитовидной железы.
Витамин РР ( никотиновая кислота) . При недостатке возникают раздражительность, бессоница, головная боль и головокружение, общая слабость, желудочно-кишечные расстройства.
Витамин U( S-метилметионин) . Предупреждает развитие гастритов, язв, ускоряет заживление ран.
Инозит. - Стимулирует функцию кишечника, влияет на ссотояние нервной системы, наобходим для нормальной деятельности нервной ткани мозга и сердечной мышцы.
Витамин D. Содержится в печени рыб, морских животных. В растениях содержится провитамин D, который превращается в витамин D в результате их облучения ультрафиолетовыми лучами.