Что такое "скорость звука"? Что такое "сверхзвуковой самолет"? Как скорость звука могла быть принята за константу?

скорость звука -- не константа ни разу. Это ты правильно заметил. Но вот самолёт летит относительно воздуха, а не относительно земли, поэтому для него важна в первую очередь воздушная скорость, если эта скорость окажется ниже минимальной эволютивной, он свалится и грохнется, с какой бы скоростью относительно земли не летел. А вот при воздушной скорости больше эволютивной он будет держаться в воздухе, даже если при этом относительно земли будет лететь хвостом вперед.

По этим причинам в самолётах скоростемеры измеряют воздушную скорость, которую выражают в числах Маха, М=1 соответствует скорости звука, и не важно, чему она сейчас равна: сдвиг фокуса управления произойдет именно при М=1, а не при 335 м/с или там 1300 км/ч. И все абсолютно аэродинамические эффекты проявляются при своих воздушных скоростях, а не при истинных (относительно земли) .

Для перевода одной скорости в другую раньше в экипаже был целый штурман, сейчас часто только комп.

А ты полагаешь, что скорость света постоянна? Скорость света, голуба, зависит от среды, в которой он распространяется. И скорость света, например, в воздухе, несколько меньше скорости света в вакууме. А в воде - так намного меньше!
А в воздухе скорость звука равна 331 метр в секунду при температуре 0 градусов Цельсия и давлении 101325 Па (при влажности 0%). И скорость распространения звука в воздухе при этих условиях определена весьма точно. Вот она-то и является "константой".
Скорость звука в газах, жидкостях и изотропных твёрдых средах обычно величина постоянная для данного вещества, в монокристаллах зависит от направления распространения волны и при заданных внешних условиях обычно не зависит от частоты волны и её амплитуды. В тех случаях, когда это не выполняется и скорость звука зависит от частоты, говорят о дисперсии звука. Впервые измерена Уильямом Дерхамом.

"300 м/с" было принято за константу для упрощения расчетов не требующих особой точности. Для расчетов сверхзвуковых (да и вообще любых) высотных самолетов и др. летательных аппаратов в расчете учитывается и влажность (средняя) , температура воздуха. Скорость распространения звуковых колебаний воздуха от частоты НЕ зависит. Есть зависимость коэффициента затухания от частоты. Т. е. время затухания этих колебаний при изменении растояния от источника звука в разных средах. Кстати и скорость света тоже принята одна для упрощения расчетов. До сих пор скорость света достаточно точно не определена...