почему железо трёхвалентно и шестивалентно?

Еще и двухвалентно, детка. А шестивалентным оно бывает только при обработке сильным окислителем в сильнощелочной среде. Ну, конечно, "не бывает у железа степени окисления +6", ха-ха-ха, ну, насмешили! K2FeO4 - феррат калия, соль так называемой "железной" кислоты, которая в свободном состоянии не существует.

калия феррат (VI)
Внешний вид:
красно-фиолетов. кристаллы
Брутто-формула (система Хилла) : FeK2O4
Формула в виде текста: K2FeO4
Температура разложения (в °C): 120
Метод получения.

3 массовые части гидроксида натрия растворяют в 7,5 массовых частей воды и через раствор при охлаждении пропускают хлор, чтобы привес раствора составил 18-19%. Затем к раствору добавляют при взбалтывании 7 массовых частей измельченного гидроксида натрия. Раствор охлаждают до температуры 20°С и выпавший осадок соли отфильтровывают. К раствору (фильтрату) гипохлорита натрия добавляют отдельными порциями при взбалтывании 25 массовых частей девятиводного нитрата железа (III). К полученному раствору феррата натрия для осаждения прибавляют отдельными порциями 15 массовых частей насыщенного при температуре 30°С раствора гидроксида калия. Раствор все время перемешивают и охлаждают. Выпавший кристаллический осадок феррата калия промывают эфиром на стеклянном фильтре и высушивают в вакуум-эксикаторе.

Для очистки соль перекристаллизовывают: ее растворяют при непрерывном взбалтывании в охлажденном 3-4 М растворе гидроксида калия, профильтровывают и фильтрат переливают в равный объем концентрированного охлажденного раствора гидроксида калия. Выпавший осадок отсасывают на фильтре, промывают спиртом, эфиром и высушивают в вакуум-эксикаторе.

Все просто, детка. При степени окисления +3 удаляется еще 1 электрон с 4d-подуровня, потому что пять неспаренных электронов на пяти d-оболочках - это очень устойчивая конфигурация.
А вообще, деточка, объяснять степень окисления переходных элементов исходя ТОЛЬКО из строения их электронных оболочек - задача очень неблагодарная. Для объяснения возможных степеней окисления и сравнительной устойчивости соединений одного и того же элемента в разных степенях окисления существует специальный метод МОЛКАО (метод Молекулярных Орбиталей как Линейной Комбинации Атомных Орбиталей - сокращенно МОЛКАО) , но изучают его только студенты химических специальностей ВУЗов. Поэтому объяснить просто тебе его суть я не могу, а сложно - ты не поймешь.
Но как пример могу привести один широкоизвестный среди химиков факт. Известно, что соединения трехвалентного железа намного устойчивее соответствующих соединений двухвалентного железа, верно? Соединения двухвалентного постоянно норовят окислиться и превратиться в соединения трехвалентного. Так вот есть соединение ДВУХВАЛЕНТНОГО железа - красная кровяная соль K4[Fe(CN)6], которое намного более устойчиво, чем соответствующее соединение трехвалентного железа - желтой кровяной соли K3[Fe(CN)6].
Так вот объяснить это можно ТОЛЬКО с помощью вышеупомянутого метода, тебе пока что незнакомого. И вряд ли ты когда освоишь его, если только не поступишь в химический ВУЗ...

не бывает у железа ст. ок. +6
в комплексных соединениях у железа может быть координационное число 6

Вообще в современной химии понятие валентности используется в дидактических целях. Прочитайте в Википедии соответствующую статью, там достаточно подробно объяснено.

нам всегда говорили что от 1 до 3 группы валентность постоянная, далее с 4-8 переменная, по высшая соответствует группе, а низшая мол минус 8. И тут сразу ферум, и валентность 3. Почему! ответ химички "потому что, это просто нужно знать". Тогда не проще было создать отдельную таблицу валентности!

Железо бывает только 3 и 4 валентное!