вода при достижении температуры 100градусов испаряется... так почему она не испаряется сразу вся? почему кастрюля с водой

Это даже в школе учат, недостаточно просто достичь температуры кипения. Когда достигается температура кипения, вся подводимая к системе теплота идет на образование пара, а повышение температуры останавливается. Да-да, по достижении температуры кипения вся подводимая энергия идет на превращение воды в пар, пока вся вода в пар не превратится, температура будет постоянной, примерно 100 градусов, как ни грейте кастрюлю. По-научному фазовый переход первого рода.

P.S. Кстати, температура кипения зависит от давления. Высоко в горах вода кипит при 90 - 80 градусах.
P.P.S. А вот фазовые переходы второго рода происходят скачком. Как вы и говорили. Весь материал сразу, мгновенно.

Не у всех молекул воды скорости, (читай: температуры) достаточно, что бы выпрыгнуть из воды в воздух.

Да, не вся нагрета до ста градусов. Есть неровности, тасскать.

У кипящей при атмосферном давлении воды почти везде температура одна и та же - 100С. На испарение 1 кг кипящей воды требуется а кДж энергии. Воде за секунду сообщается б кДж энергии. Эначит, за секунду испарится б/а кг воды - не больше и, осмелюсь сказать, не меньше - ведь излишке тепла деваться некуда! Введите кастрюлю с кипящей водой в тигель с расплавленной сталью - вся вода аж почти моментально "выпрыгнет" из кастрюли в виде пара.

сделай площадь испарения больше, будет испаряться быстрее

Чтобы из воды 100 град (или какая там температура кипения) получить пар с абсолютно такой же температурой, надо сообщить воде довольно много теплоты. Удельная теплота парообразования - это вот как раз эта величина. Конфорка плиты как раз этим так долго и занимается. Вообще двухфазная система (вода со льдом или кипящая вода) - довольно распространенный "инструмент" для поддержания постоянной температуры.

да, как вам пришло на ум такое? из за плотности отмасферы и давления она вся не улитучивается, кстате в самолете на высоте 11 тысяч метров давление меньше и опри 80 градусах. все дело в давление ртутного столба и плотности атмосферы собч=ственно это одно и тоже

Да, вся нагрета. Но вода как жидкость может существовать и при 100 С (при 1 атм. ) Чтобы перевести нагретую до 100 С воду в пар - нужно сообщить ей еще теплоты - причем очень много. Чтоб нагреть 1 г воды на 1 С нужно всего 1 кал теплоты. А вот чтоб испарить 1 г воды (уже нагретой до 100 С) , нужно 539 кал теплоты. Но сообщить моментально такое количество тепла в условиях кастрюли сложно. Настпуает равновесный процесс, когда количество тепла, покидающего систему (с горячим паром) равно количеству тепла, которое поступает в систему (от горячей плитки) . Температура в кастрюле, как бы вы ее не грели, не превысит 100 С - пока вся вода не перейдет в пар.
Пробую проще: когда вода переходит в пар - она отбирает тепло от воды, которая еще осталась в виде жидокости. Сам процесс испарения непрерывно охлаждает кастрюлю.
Если нанести воду на кожу руки (мокрой тряпкой, например) и подставить руку под ветерок, Вы чувствуете холод: испаряясь, вода отбирает тепло у вашей кожи.

Испаряется она всегда, даже в замороженном состоянии, 100 градусов-это всего лишь приблизительная температура кипения.