аннигиляция протон-электрон

Протон и электрон не могут аннигилировать, так как при этом не будут соблюдаться законы сохранения барионного и других зарядов.

Протон не компенсирует электрона, т. к. помимо заряда имеет еще и массу - и эта масса сильно превышает массу электрона.
Аннигиляция - вовсе не то же самое, что уравновешивание электрического заряда. Протон может прореагировать с антипротоном, а электрон - с позитроном. Если встретятся частицы вещества и антивещества РАЗНОГО типа, например, протон с позитроном, то проаннигилирует лишь часть массы. Остаток ее продолжит существовать в виде частицы с разностной массой.

Где-то я читал, что только электрон и позитрон, т. е. истинно элементарные частицы, аннигилируют с образованием двух фотонов. В случае с прочими частицами картина гораздо сложнее.

Тот же протон согласно кварковой теории состоит из трех кварков. А пара кварк-антикварк, насколько я понимаю, не превращается в пару фотонов, а вполне себе образует частицы, называемые мезонами. Так что реакция протон-антипротон порождает большое число других частиц. Говорят, такие реакции даже были использованы для поиска векторных бозонов.

Если же столкнуть протон с электроном, то будет всё сложно. Ведь помимо электрического заряда эти частицы описываются кучей других величин - всякие там спины, лептонные и барионные заряды и т. п. - которые подчиняются множеству разнообразных законов сохранения.

аннигилируют электрон и позитрон и получается фотон излучения. аналогично с протонами.