По сути, мы видим только цвет?) Всё, что мы видим - это просто цвет?

Если без физиологии (всё равно ведь зрение связано с физиологией!). Оцифровали Вы какой-то фильм.

У точек еще есть координаты и номер кадра (момент времени, когда они появляются). Они к цвету отношения не имеют. А сам цвет (в привычном или не очень понимании этого термина) обычно выражается какими-то тремя координатами, например, цветовым тоном, яркостью и насыщенностью. В теории цвета есть такая терминология.

90% информпотока - это глаза.
Но со словом "просто" - все сложнее. У каждого своя программа обработки: воспитание, интеллект, разум.
Даже слепой познает мир.
И глухому открыта его видимость.
Иначе конечно..

Всё, что мы видим - это результат передачи возбуждения к зрительному центру мозга от йодопсинов и родопсина под действием раздражения фотонами.

глубоко

Нет. Коротко говоря, от глаза в мозг передаётся информация нескольких разных модальностей, и цвет - это только одна из них. Отдельно передаётся информация о овсвещенности предметов (светлый-тёмный), отдельно о их цвете по двум осям - красно-зелёной и сине-жёлтой, отдельно - о движущихся объектах. Глаз сам определяет движение и посылает в мозг сигнал об этом. Глаз также выполняет большую часть работы по выделению контуров и очертаний предметов.

Мы видим свет, а глаз, как часть мозга анализирует его по спектру. С помощью палочек и колбочек. У дальтоников колбочки отсутствуют и он видит черно-белое, зато хорошо, как кошка в темноте.

если рассуждать, как это делали философы, то скажу так:
кто вам сказал, что синий-это синий, а красный-это красный? кто вам сказал, что шоколад имеет именно такой вкус? всё субъективно. и каждый видит то, что умеет, знает... прочитайте притчу "О пещере". В ней говорится о мальчике, который всю жизнь прожил в пещере, и его представления о внешнем мире складывались лишь по теням, отбрасываемым снаружи, которые он видел на стенах пещеры.

Мы видим свет, а не цвет.