А почему "эргодическая гипотеза" все ещё гипотеза?

Да потому, что в природе ОТСУТСТВУЮТ замкнутые системы. А для решения конкретных задач — и так сойдет...

Потому, что когда утверждают, что среднее по времени в системе равно среднему по ансамблю, то это утверждение, вообще говоря, еще надо доказать. Это Вам скажет любой математик. Дело в том, что автоматически это может не выполняться. И есть очень много примеров таких систем, где это не так.

Поэтому утверждение, что среднее по времени в системе равно среднему по ансамблю принимается в качестве рабочей гипотезы. Затем делается какие-то математические выводы. Потом сравнивают полученные результаты с экспериментом. Если есть достаточно хорошее совпадение с экспериментом, то значит, применение эргодической гипотезы оправдано. Она перестает быть гипотезой и для данной системы переходит в утверждение (хотя математического доказательства по-прежнему нет).
А если нет согласования с экспериментом, то, возможно, причина в том, что в данной системе предположение о равенстве среднего по времени и среднего по ансамблю было неверным.

Да потому что еще не доказанно что она может быть реальной, вилами на воде писана...

Гипотеза-это, вообще-то, предположение
"Делались попытки обоснования эргодической гипотезы с помощью исследования свойств фазовых траекторий замкнутых изолированных механических систем из большого числа частиц. Были доказаны эргодические теоремы, которые сводили эргодическую гипотезу к предположению о специфическом свойстве фазового пространства (его метрической неразложимости). Однако для обоснования статистической физики эти теоремы не являются необходимыми, т. к. фазовые траектории чрезвычайно чувствительны к малым возмущениям. В частности, они очень чувствительны к малейшему нарушению изоляции или замкнутости системы. Аналогичным свойством чувствительности квантовых состояний к малым возмущениям обладают и квантовые системы"
Физическая энциклопедия. В 5-ти томах. — М.: Советская энциклопедия. Главный редактор А. М. Прохоров. 1988.

.