Почему вирусы, как правило, разрушают организмы, в которых живут?

Вирусы- это внутриклеточные паразиты, и вне клетки они не проявляют никаких свойств живого. Они не потребляют пищи и не вырабатывают энергии, не растут, у них нет обмена веществ. Многие из них во внешней среде имеют форму кристаллов. Вирусы настолько малы, что их можно увидеть только с помощью электронного микроскопа.
Проникнув в клетку, вирус изменяет в ней обмен веществ, направляя всю ее деятельность на производство вирусной нуклеиновой кислоты и вирусных белков. Внутри клетки происходит самосборка вирусных частиц из синтезированных молекул нуклеиновой кислоты и белков. До момента гибели в клетке успевает синтезироваться огромное число вирусных частиц. В конечном итоге клетка гибнет, оболочка ее лопается и вирусы выходят из клетки.
Поселяясь в клетках живых организмов, вирусы вызывают многие опасные заболевания.
Важнейшими отличительными особенностями вирусов являются следующие: Могут существовать только как внутриклеточные паразиты и не размножаются вне клеток тех организмов, в которых паразитируют.
Так как вирусы не обладают собственным обменом веществ, вне клетки они существуют в виде "неживых" частиц. В этом случае можно сказать, что вирусы представляют собой инертные кристаллы. При попадании в клетку они вновь "оживают".
При размножении для создания компонентов своих частиц вирусы используют питательные вещества и энергетико-метаболические системы инфицированных ими клеток. После проникновения в клетку вирус распадается на составляющие его части - НК и белки оболочки ("раздевается"). С этого момента биосинтетическими процессами клетки-хозяина начинает управлять генетическая информация, закодированная в нуклеиновой кислоте вируса.

Вирусы просто размножаются, а разрушается при этом организм или нет, они не знают, да и пофиг им.

Вирусы живут во всех организмах. Просто иногда организмы дают сбой и симбиоз между вирусами и их хозяевами нарушается. Реже бывает, что в организм попадает "чужой" вирус, к которому иммунная система не приспособлена. Если бы вирус знал, что его ждет в чужом организме, то он в него и не прыгал бы, а жил бы себе спокойно в привычной атмосфере симбиоза у родного хозяина.

Вирусы меняются в зависимости от среды - недостижимая гибкость в приспособлении.

Потому что им хочется кушать и они едят тебя пока полностью не съедят.
Человек тоже съедает всё, что вокруг него есть съедобного, а потом умирает с голоду, когда подвоз продовольствия прекращается.
На эту тему есть много исторических примеров, например, блокада Ленинграда:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Блокада_Ленинграда