В приготовленных овощах витамины убиваются навсегда или перерождаются в не менее полезные вещества?

человеку для живого питания нужны живые ферменты (специальные белки), а они содержатся только в живой еде, которая усваивается без участия ферментов организма, - только за счёт ферментов самой пищи
но…
натуральная еда безвкусная, и много ее не сьесть
и потому живую еду убивают термообработкой (жарка, парка, варка), с добавлением синтетических ядов, большая часть которых являются наркотическими
в результате современный человек не знает меры в еде, вместо чувства голода испытывает наркотическую ломку и …жиреет
как пример (лично не проверял) = вареная свекла окрашивает мочу в свекольный цвет, а сырая нет
то есть, сырая свекла УСВАИВАЕТСЯ ПОЛНОСТЬЮ
а вот в вареной свекле в результате термообработки появляется "лишнее", отторгаемое организмом

причина в том, что мертвая еда для усвоения должна быть активирована, и на это нужны лишние траты внутренней энергии в крайне сложных биопроцессах
молодой организм с активацией мертвой еды справляется легко, в отличие от старого организма
процесс активации МЕРТВОЙ ЕДЫ называют ««фосфорилированием», или «окислительным фосфорилированием» http://slovar.cc/enc/bse/2054437.html
результат активации - АТФ https://ru.wikipedia.org/wiki/Аденозинтрифосфат и много «мусора»

ВЫВОД = мертвая еда усваивается лишь частично

Термообработка действительно разлагает некоторые полезные вещества, но не все и не сразу. Многие витамины надо кипятить десятками часов или прогревать до обугливания, чтобы они полностью умерли. Поэтому в термообработанных продуктах сохраняется ощутимая доля полезного.

С другой стороны, тепловая обработка еды разлагает/трансформирует ряд неусваиваемых веществ в усваиваемые, тем самым повышая питательную ценность (но, как правило, не "витаминную ценность") продукта и вообще облегчая переваривание. Плюс, обеззараживание и разложение некоторых токсинов.

Вывод: есть надо и обработанное, и нет. Оба экстремальных варианта - сыроедение и поедание только обработанного ни к чему хорошему не ведут.

не все витамины уничтожаются при термообработке.

ешь сырыми все.