почему человеческие кости состоят в основоном из кальция и фосфора, а не из углерода?

Слабоваты оказались наши предки - эукариоты. Вместо панцирей из сложного углерода, выбрали панцири из фосфата кальция и карбоната кальция.

Природа не додумалась

углерод это не металл и не способен в водных растворах образовывать свободные ионы... поэтому перемещение так сказать и строительство костей из него проблематично.... присутствует в организме в виде сложных органических соединений.
у членистоногих вместо костей типа панцирь он как раз и состоит из органики и по прочности не уступает костям да по моему и превосходит.

Ну, графит вряд ли бы подошел для этой цели, мягковат, а вот алмаз... И кто тогда были бы "лучшие друзья девушек", если бы из бриллиантов состояли позвонки рядовых граждан?)

так кости состоят на одну треть из углерода

УГЛЕРОД C (carboneum), неметаллический химический элемент IVA подгруппы (C, Si, Ge, Sn, Pb) периодической системы элементов. Встречается в природе в виде кристаллов алмаза (рис. 1), графита или фуллерена и других форм и входит в состав органических (уголь, нефть, организмы животных и растений и др. ) и неорганических веществ (известняк, пищевая сода и др.) . Углерод широко распространен, но содержание его в земной коре всего 0,19% (см. также АЛМАЗ; ФУЛЛЕРЕНЫ) . Углерод широко используется в виде простых веществ. Кроме драгоценных алмазов, являющихся предметом ювелирных украшений, большое значение имеют промышленные алмазы - для изготовления шлифовального и режущего инструмента. Древесный уголь и другие аморфные формы углерода применяются для обесцвечивания, очистки, адсорбции газов, в областях техники, где требуются адсорбенты с развитой поверхностью. Карбиды, соединения углерода с металлами, а также с бором и кремнием (например, Al4C3, SiC, B4C) отличаются высокой твердостью и используются для изготовления абразивного и режущего инструмента. Углерод входит в состав сталей и сплавов в элементном состоянии и в виде карбидов. Насыщение поверхности стальных отливок углеродом при высокой температуре (цементация) значительно увеличивает поверхностную твердость и износостойкость. См. также СПЛАВЫ. В природе существует множество различных форм графита; некоторые получены искусственно; имеются аморфные формы (например, кокс и древесный уголь) . Сажа, костяной уголь, ламповая сажа, ацетиленовая сажа образуются при сжигании углеводородов при недостатке кислорода. Так называемый белый углерод получается сублимацией пиролитического графита при пониженном давлении - это мельчайшие прозрачные кристаллики графитовых листочков с заостренными кромками.

тогда нервная проводимость была бы под угрозой

Материалы из углерода, получаемые в каких условиях? Вот и ответ на Ваши вопросы.
А то, что можно построить из полисахаридов - вот он, экзоскелет членистоногих, якобы безумно прочный. Не выдерживает массы. Где жуки хотя бы с собаку? Только в фантазмах фантастов.