какие металлы поддаются и не поддаются закалке?

У этих сталей важно сколько углерода. Чем больше тем закаляются лучше, но все хорошо в меру, особенно это касается алюминия и титана )))
Термической обработке подвергают и медь. При этом медь можно сделать либо более мягкой, либо более твердой. Однако в отличие от стали закалка меди происходит при медленном остывании на воздухе, а мягкость медь приобретает при быстром охлаждении в воде. Если медную проволоку или трубку нагреть докрасна (600° С) на огне и затем быстро погрузить в воду, то медь станет очень мягкой. После придания нужной формы изделие вновь можно нагреть на огне до 400° С и дать ему остыть на воздухе. Проволока или трубка после этого станет твердой.
Зацепил вопрос не по рангу....

Сплавы металлов только, вроде стали.

Только некоторые углеродистые стали. ( В области мартенсита на диаграмме железо-цементит.)

Сталь. Железо с содержанием Углерода....

Железо с содержанием углерода, некоторые углеродные стали и разные сплавы метала. Металлообработка и закалка метала всегда былр очень сложное занятик. Этим занимаются только настоящие профессионалы. Недавно пользовался услугами таких профессионалов здесь http://www.rival-laser.ru/ и понял как это сложно.

Алюминий и титан больше всего) А так если этот вопрос вас сильно интересует, то знаю отличный сайт https://cftech.ru/ , тут есть всевозможные виды консультации, можете узнать всё про металл и металлообработку, сталкивался с этим по работе, они мне очень помогли и наделили лишним опытом работы в этой сфере)