Почему у фундаментальной частицы Фотона скорость ограничена средой, но она является постоянной величиной?

потому что это не скорость фотона, а максимальная скорость передачи взаимодействия

Скорость фотона ограничена, и ограничивается она не средой.

Полная провоположность звуку. Для звука чем больше плотность тем больше скорость, для света наоборот чем меньше плотность тем больше скорость и чем более плотность среды тем менее его скорость. Для нашей солнечной системы эта скорость ограничена диаметром солнечной системы

Скорость фотона ограничена свойствами пространства-времени.

Представьте себе поршень в трубе, и, если мы поршень будем разгонять не давлением, а отсосом воздуха, то чем будет ограничена скорость поршня? Вот тем же самым и скорость фотона

Где ты, например, здесь видишь "постоянную величину"? :

Фотон взаимодействуя с вакуумом, периодически превращается в электрон-позитронную пару. А электрон и позитрон не умеют двигаться со скоростью света. Вот фотон и тормозится до скорости света. Если вакуум лишить виртуальных частиц, то скорость фотона была бы больше скорости света.

Скорость фотона не ограничена. В этом состоит самый интересный момент, который требует правильного понимания теории относительности.
Любой объект может измерить свою скорость относительно других объектов. Но фотон не может. Потому что с точки зрения объекта, движущегося со скоростью света, время вокруг остановилось, и кроме того, расстояния по направлению движения бесконечно сократились.
Ну а со стороны, скорость фотона равняется c, которая выражает отношение между пространственными и временными величинами.
В среде скорость фотонов не меняется, только траектория становится ломанной, из-за чего путь "от начала до конца" занимает больше времени.

Вот на этот вопрос внятного ответа нет. Просто нам довелось жить во Вселенной с таким свойством. Вряд ли возможна жизнь, похожая на нашу, во Вселенной без такого свойства.