Как называется профессия тот кто точит ножи?

точильщик

Точильщик вестимо.
Из книги Льва Успенского:
- Точить ножи-ножницы! - слышалось во дворе, и я, уже несколько подросший, делал все, что от меня зависело, чтобы оказаться там и, замерев, смотреть - как это делается. На плече точильщик таскал с собой самый обычный точильный станок.. . “Обычный”? Я не согласен с таким определением. Это был почти в точности такой станок, да каком в сытинском издании “Робинзона Крузо” восхитительный герой повести правил и точил свой страховидный режущий инструмент. И я трепетал при одном его виде. Точильщик, придя, затыкал за всякие железки и жестянки, прибитые к раме станка, множество разных ножей, ножичков, ножищ, от огромных секачей и резаков из мясной лавки до всевозможных “мальчишецких” перочинных. В особом ящике у него лежали бритвы; (не только электрических, но даже простых “безопасных” бритв “Жиллетт” в те годы еще не знали) , так что эти бритвы были обычными, “опасными”, как сейчас у парикмахеров.
На горизонтальной оси точила были насажены разные круги - для точки, для правки, не знаю, для чего еще: розоватого камня и серого, шероховатые и гладкие. Из-под приложенного к быстро вращаемому ножным приводом кругу ножа сыпались кометным хвостом синие, оранжевые, красные искры. Камень свистел, сталь шипела тонким, змеиным шипом.. . Вытаращив глаза, я следил за этим
таинством.. .

остряк

Простые ножи и топоры точит точильщик, промышленные ножи точит токарь!

Заточник называется эта профессия. Точильщик - это насекомое такое :)