Подскажите пож.. . как нанять на работу чтобы официально не оформлять

Если совсем-совсем неофициально:) , то договоритесь с человеком, что по истечении определённого количества времени он получит зарплату, а пока должен поработать, надеясь на ваше честное слово. Вот только вряд ли вы такого найдёте.)) ) Если же вы имеете в виду не платить страховых взносов за него, в ПФР, не платить отпускных, больничных, тогда заключайте ГРАЖДАНСКИЙ договор (чаще всего - подряда, но вид договора от вашей деятельности зависит) . Трудовой договор, разумеется, заключать не надо - это и есть самый официальный способ устройства на работу.

А по закону жить не пробовали. Попробуйте, может понравится.

заявление напишет... а приказа не будет ...документы все забрать

есть 2 варианта
1. Честно дговариваетесь с работником что будете платить ему деньги но не будете оформлять, если у Вас в штате уже есть такие люди и у них с Вами нет проблем - то они поделяться опытом с новоиспеченным работником - и все будет ок. Главное что бы Вы строго придерживались своих обещангий. . и платили как договорились - даже если сотрудник реально не выполнил то что обещал - но формально прав.... ибо Ваша репутация в этом деле имеет первостепенное значение. (с такими сотрудниками просто прекращайте дела - но обязательно полностью рассчитывайтесь)

2. Берете на работу сотрудника, он пишет заявление о приеме на работу, берете ксерокопию его документов. . если нужно и трудовую - но официально его не оформляете и никаких записей не производите.... как правило сотрудники не будут интересоваться - оформлил ли Вы до конца документы или нет. . это всплывет как правило через пару месяцев. . когда у сотрудника с Вами уже должны сложиться определенные доверительные отношения. Далее Вы либо прямо говорите сотруднику что Вы неможете/не хотите его оформлять потому что.. . Либо плавно тяните резину обещая его оформить в следующем месяце ( так люди работают годами)

Конечно в обоих случаях нужно быть готовым к редким но метким людям которые пойдут с заявлением в прокуратуру. Как правило это решается взяткой проверяющим. Но по факту таких людей не много, за всю трудовую правктику я встречал только 2их.